ঈদে কি রাঁধবেন…

নাজিয়া ফারহানা শান্তা

ঈদের দিন কি রান্না করবেন ভাবছেন? আর ভাবনা নয়। আমরা আপনার  কথা ভেবেই সকাল থেকে রাত অব্দি কি কি পদ রান্না করতে পারেন। তার একটা ছোট্ট তালিকা দেয়া হলো। ইচ্ছে হলে আপনার হেঁশেলেও এই পদগুলো রান্না হতেপারে।আপনাদের জন্য ঈদ আয়োজনে এই রেসিপিগুলো দিয়েছেন নাজিয়া ফারহানা শান্তা।

আলু বোখারায় টক ঝাল বিফ

কি কি লাগবে:

গরুর মাংস- দেড় কেজি

পেঁয়াজ বাটা- আধা কাপ

বাদাম বাটা- ১ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ কুচি- আধা কাপ

আলু বোখারায় টক ঝাল বিফ

আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ

টক দই-১কাপ

লেবুর রস- ১ চা চামচ

শুকনা মরিচ টালা গুঁড়া- ১ চা চামচ

 কাঁচা মরিচ- ৪/৫ টি

 হলুদ গুঁড়া- আধা চা চামচ

 আলু বোখারা- ১০/১২টি

 কিসমিস বাটা- ১ টেবিল চামচ

 কাঁচামরিচ- ৪/৫টি

 ঘি- ৩/৪ কাপ

 জয়ফল ও জয়ত্রী বাটা- আধা চা চামচ।

কিভাবে তৈরী করবেন:

একটা পাত্র চুলায় বসিয়ে তাতে ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামী করে ভেজে আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা,জয়ফল-জয়ত্রি বাটা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে এবার মাংস ঢেলে আবার কষাতে হবে।তারপর দই, হলুদ,মরিচ, গোলমরিচ ও সামান্য গরম পানি দিয়ে আবার কষাতে হবে। বাদাম ও কিসিমিস বাটা ও অর্ধেক আলু বোখারা বাটা (বিচি ফেলে) ও বাকি অর্ধেক আলু বোখারা আস্ত, কাঁচামরিচ, লেবুর রস,টালা গুঁড়া মরিচ উপরে ছড়িয়ে দিয়ে নেড়ে ৫ মিনিট পর নামিয়ে ফেলুন নতুন এই মজাদার পদটি।

 

ঢাকাই নেহারি 

কি কি লাগবে:

খাসির পায়া- এক কেজি

বড় এলাচ গুঁড়া- এক চা চামচ

পেয়াজ বেরেস্তা- দেড় কাপ

শাহি জিরা- আধা চা চামচ

ঢাকাই নেহারি

শুকনা মরিচ- তিন/চারটি

লবঙ্গ- তিন/চারটি

সয়াবিন তেল- দুই টেবিল চামচ

তেজপাতা- দুই/তিনটি

দারচিনি- দুইটি

রসুন- এক টেবিল চামচ

আদা মোটা কুচি- দুই টেবিল চামচ

ছোট এলাচ গুঁড়া-  আধা চা চামচ

কাঁচা মরিচ-  দশ/বারটি

গোল মরিচ গুঁড়া- দুই চা চামচ

সিরকা-  চার টেবিল চামচ

লবণ-  স্বাদমতো

কিভাবে তৈরী করবেন:

পায়া ধুয়ে লবণ ও সিরকা দিয়ে  ভিজিয়ে রাখুন দুই ঘন্টা।

দুই ঘন্টা পর হাড় ও মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।তারপর একটা পাত্রে তেল গরম করে পায়া লাল করে ভেজে রাখুন।সেই  তেলে ছোট বড় এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ,রসুন,আদা,শাহিজিরা,দারচিনি দিয়ে দুই মিনিট ভাজুন।এবার ওতে পেয়াজ বেরেস্তা,ভাজা হাঁড় ও

মাংস, শুকনা মরিচ দিয়ে ভাজুন আরো ২/৩ মিনিট।তারপর এতে পায়া অনেক ডুবিয়ে পানি ও লবন দিন।এবার ঢেকে মৃদু আঁচে ৩/৪ ঘন্টা রান্না করুন।তবে

দুই ঘন্টা পর লবণ ও কাঁচামরিচ দিবেন।একটা সময় পর

হাড় থেকে মাংস খুলে আসবে। ঝোল ঘন থাকবে কিন্তু অনেকটা ঝোল থাকবে- এ অবস্থায় নামিয়ে নিন।

এবার অল্প তেলে রসুন কুচি লাল করে ভেজে ঝোলের ভিতর দিয়ে দিন।

পরিবেশন করা

পরিবেশন করার আগে কাঁচা মরিচ কুচি,ধনে পাতা ও আদা কুচি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ঐতিহ্যবাহী ঢাকাই খাবার নেহারি

 

 

হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানি 

কি কি লাগবে:

খাসীর মাংসের চাপ – ৫০০ গ্রাম

বাসমতী চাল – দেড় কাপ

লবণ – স্বাদ অনুসারে

 তেজ পাতা – ২টা

সবুজ এলাচ -১০ টা

কালো গোলমরিচ- ২৫ টা

দারচিনি – ৩ ইঞ্চি লাঠি

তেল – ১ টেবিল চামচ + ডিপ ফ্রাই করার জন্য

পেঁয়াজ কুচি – বড় ৫ টা

শাহী জিরা – আধ চা চামচ

লবঙ্গ – ১০ টা

আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ

হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানি

লাল লংকা গুঁড়ো – ১ টেবিল চামচ

টকদই – ১ কাপ

টাটকা ধনে পাতা কুচি- ২ টেবিল চামচ

টাটকা পুদিনা পাতা কুচি – ২ টেবিল চামচ

বিশুদ্ধ ঘি – ৪ টেবিল চামচ

কালো এলাচ – ২ টা

জাফরান – ৪ ভাগের ১ কাপ দুধে মিশ্রিত কয়েক টুকরো।

ঘি- পরিমান মতো

কিভাবে তৈরী করবেন:

প্রথম ধাপ 

প্রথমে একটি পাত্রে ৬ কাপ জল গরম করতে হবে। চাল ধুয়ে তার সঙ্গে স্বাদ অনুযায়ী লবন মিশিয়ে তেজ পাতা, ৫ টা সবুজ এলাচ, ৮ টা গোল মরিচ, একটি দারুচিনি লাঠি যোগ করে আধসেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত চাল সেদ্ধ করতে হবে।

দ্বিতীয় ধাপ 

আধসেদ্ধ চাল জল ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। একটি কড়াইতে তেল গরম করে অর্ধেক পেয়াজ কুচি সোনালী রং হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। ভাজা পেয়াজ একটি টিসু পেপার দিয়ে তেল ছাড়িয়ে নিন। শাহী জিরা, একটি দারুচিনি লাঠি, অবশিষ্ট গোল মরিচ, লবঙ্গ এবং অবশিষ্ট সবুজ এলাচি একসঙ্গে মিশিয়ে ভালো করে গুঁড়ো করে আলাদা করে রাখুন।

তৃতীয় ধাপ 

একটি বাটির মধ্যে খাশির মাংসের টুকরো নিন। আদা পেস্ট, রসুন পেস্ট ও লবণ যোগ করে মিশিয়ে নিন। দ্বিতীয় ধাপ এ তৈরী করা মশলা গুঁড়ো , লাল লংকা গুঁড়ো , অর্ধেক পরিমান ভাজা পেঁয়াজ, টকদই, ধনে পাতা, অর্ধেক পরিমান পুদিনা পাতা এবং এক টেবিল চামচ তেল যোগ করুন এবং ভালো করে মিশিয়ে নিন। মিশ্রিত করার পর এটি ম্যারিনেট করার জন্য প্রায় দুই ঘন্টার ফ্রিজ এ রাখুন।

চতুর্থ ধাপ 

এবার একটি পাতিল এ ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করুন। অবশিষ্ট দারচিনি এবং কালো এলাচি সুগন্ধি ছড়ানো পর্যন্ত সাতলে নিন। অবশিষ্ট পেঁয়াজ যোগ করুন এবং হালকা সোনালী বর্ণ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস মিশিয়ে উচ্চ  তাপ এ ৪ মিনিট রান্না করুন। এবার তাপ কমিয়ে দিন এবং প্রায় সম্পন্ন হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

পঞ্চম ধাপ 

একটি পুরু মোটা পাত্রে অবশিষ্ট ঘি গরম করুন। প্রথম ধাপ এ করা তিন চতুর্থ সম্পন্ন হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ চালের অর্ধেক এক স্তর করে পাত্রে ছড়িয়ে দিন। এবার তার উপর মাংসের স্তর করে ছড়িয়ে দিন। এবার পুদিনা পাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। এবার অবশিষ্ট চাল ছড়িয়ে দিন। এবার জাফরান দুধ ছিটিয়ে দিন। ঢেকে রাখুন। ভাপে রেখে অবশিষ্ট রান্না সম্পন্ন করুন।

হয়ে গেল পছন্দের হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানি।গরম পরিবেশন করুন।

পোড়া মরিচে মাংস

কি কি লাগবে:

রুর মাংস পাতলা টুকরা করে কেটে নেবেন – ১কেজি

মোটা করে কাটা পিয়াজ কুচি- ১কাপ

সরু করা কাটা পেঁয়াজ কুচি – ১/২ কাপ

রসুন কুচি – ২টেবিল চামচ

রসুন বাটা – ২টেবিল চামচ

পোড়া মরিচে মাংস

আদা বাটা – ২ চামচ

জিরা বাটা – ১ চামচ

ধনে বাটা – ২ চামচ

সরিষা বাটা – ২ চামচ

হলুদ গুঁড়া – ১ চামচ

মরিচ গুঁড়া – ২চামচ

পোড়া মরিচ – ১ কাপের ৪ ভাগের ১ভাগ

গোল মরিচ গুঁড়া – ১চাম্‌চ

 গরম মসলা – পরিমান মতো

জয়ত্রী,জায়ফল গুঁড়া – ১ চামচ

সিরকা – ৬ চামচ

 তেজপাতা – ৪ টি

চিনি – ২ চা চামচ

টমেটোর পিউরি – ১/২ কাপ

তেল – ১ কাপ

কাঁচা মরিচ- ৮ টি

লবন- পরিমান মতো।

কিভাবে তৈরী করবেন:

তেল গরম করে রসূন কূচি, পেয়াজ কূচি দিয়ে অল্প ভেজে নিন।এবার সিরকা, সব বাটা মসলা ও গুড়া মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ কষান।তারপর মাংস দিয়ে কষাতে হবে পানি না টানা পর্যন্ত।তারপর গরম মসলা ও লবন দিতে হবে।এবার আস্তে আস্তে নাড়ুন। আর মাংসে পানি দিয়ে আবার কষাতে হবে অল্প আঁচে।মাংস সিদ্ধ হলে টমেটোর পিউরি, বাকি পিয়াজ কুচি ও স্বাদ মতো চিনি দিয়ে রান্না করতে হবে আরও কিছুক্ষণ । পিয়াজ নরম হলে কাচা মরিচ,পোড়া মরিচগুঁড়া আর গরম মসলা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। ব্যস হয়ে গেলো আপনার মজাদার রান্না 

বিফ ঝাল রেজালা  

 

কি কি লাগবে:

গরুর মাংস – ১ কেজি

আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ

রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ

বাদাম বাটা – ১ টেবিল চামচ

বিফ ঝাল রেজালা

জিরা বাটা – ১ চা চামচ

মরিচ গুড়া – ২ টেবিল চামচ

জিরা গুড়া – ১ চা চামচ

টক দই – কোয়ার্টার কাপ

এলাচ – ২টি

দারুচিনি – ২টা

তেজপাতা – ২ টি

চিলি সস – ২ টেবিল চামচ

জয়ফল, জয়ত্রী গুঁড়া – ১ টেবিল চামচ

আলু বোখারা, কিসমিস – ৫টি

লাল শুকনো মরিচ – ৪টি

কাঁচা মরিচ – ৫টি

পেঁয়াজ কুচি(কিউব করেনা কাটা) – ১ কাপ

লবণ – স্বাদ অনুযায়ী

চিনি – ১ চা চামচ

তেল- রান্নার জন্য

কিভাবে তৈরী করবেন:

প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ধুয়ে রাখা মাংস টক দই দিয়ে কিছুক্ষণ মাখিয়ে রাখুন। অন্য পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজের টুকরা, গরম মশলা ও তেজপাতা দিয়ে হালকা করে ভেজে তাতে সব বাটা মসলা, গুড়া মশলা, মরিচের গুড়া দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। মাখানো মাংস এতে ঢেলে চুলায় বসিয়ে দিন। অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করার পর যখন পানি চলে আসবে তখন চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দিন । পানি শুকিয়ে মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে তখন চিলি সস, শুকনো মরিচ, আলু বোখারা, কিসমিস, কাঁচামরিচ, লবন, চিনি এবং গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে দমে দিন। মাংস নরম হয়ে আসলে নামিয়ে ফেলুন ও গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার ঝাল বিফ রেজালা।

লেমন বিফ 

কি কি লাগবে:

লেমন বিফ

গরুর মাংস – ১ কেজি

পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ

আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ

গোলমরিচ গুঁড়া – আধা চা চামচ

পেঁয়াজ বাটা – ২ টেবিল চামচ

মরিচ বাটা – ১ চা চামচ

টকদই – ১ টেবিল চামচ

লেবুর রস – ৩ টেবিল চামচ

লবণ, চিনি – স্বাদমতো

তেল – ১ কাপ

ঘি – ১ টেবিল চামচ

গরম মসলার গুঁড়া – ১ চা চামচ

কিভাবে তৈরী করবেন:

মাংস, গোলমরিচ, লেবুর রস ও লবণ দিয়ে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। তেল গরম হলে মেখে রাখা মাংস ভেজে নিন হালকা বাদামি করে।

মাংস তুলে তেলে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে কিছুটা তুলে নিয়ে বাকিটুকুর মধ্যে সব বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে দই দিন।তারপর মাংস  দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাঁধুন।

চিকেন সিদ্ধ হলে ঘি ও চিনি দিন। কম আঁচে রাখুন। তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করি