ভোগের খিচুড়ি থেকে নিরামিষ, চিকেন…

এসে গেছে শারদীয়া উৎসব। পুজার গন্ধ আকাশে বাতাসে। পুজো মানেই হই হুল্লোড়। পুজা মানেই আড্ডা, খাওয়া দাওয়া আর আনন্দ। পূজায় আহার মানেই তো খিচুড়ি, লুচি, নিরামিষ,আমিষ আর মিঠাই মন্ডার সমারোহ। পূজার ক’টাদিন কাটে এই খাবারের আয়োজনে।এবার প্রাণের বাংলার প্রচ্ছদ আয়োজনেও রয়েছে পূজার খাবার। ভোগের খিচুড়ি থেকে শুরু করে, ধনিয়া পোস্ত চিকেন হয়ে নিরামিষ বিরিয়ানি।এসব রেসিপি নিয়ে রান্নাঘরে কাটুক ব্যস্ত সময়। আর রেসেপিগুলো দিয়েছেন স্বাগতা জাহ্নবী।

ভোগের খিচুড়ি

উপকরণ:
মুগ ডাল: ২ কাপ,আতপ চাল: ২ কাপ ,আলু: ৪-৫ টি (চার টুকরো করা),ফুলকপি: ১টি বড় (বড় টুকরো করা)
ফ্রোজেন কড়াইশুঁটি: ২৫০ গ্রাম,টমেটো: ৪ টুকরো করা ,কাঁচামরিচ: ৭-৮ টি ফোড়নের জন্যে দারচিনি: ৪-৫ টি স্টিক ,লবঙ্গ, ছোট এলাচ ,আস্ত জিরে: ১ চা চামচ,শুকনো লাল মরিচ: ৩ টি,তেজপাতা: ৩-৪ টি ,আদা বাটা: ২-৩ টেবিল চামচ হলুদ:পরিমান মত ,জিরেগুঁড়ো: ৩ চা চামচ , নুন: স্বাদ অনুযায়ী ,চিনি: ১ টেবিল চামচ,তেল: ৫ টেবিল চামচ
সুগন্ধি ঘি: ১-২ টেবিল চামচ ,গরম মশলা গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ ,গরম পানি: ৯-১০ কাপ।

ভোগের খিচুড়ি

প্রণালী:
প্যান বা কড়াই গ্যাসে বসিয়ে মুগের ডাল বাদামি করে ভেজে নিবেন। এবার ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। চালও ধুয়ে রাখুন। একটি বড় ডেকচি গ্যাসে বসিয়ে তেল গরম করতে দিন।ভালো করে গরম হলে আঁচ কমিয়ে আলুর টুকরোগুলো ভেজে নিন নরম না হওয়া পর্য্ন্ত। এরপর ফুলকপির টুকরোগুলো ভাজুন সামান্য বাদামি করে। এবার গরম তেলে ফোড়নের উপকরণ দিয়ে দিন। ফোড়নের গন্ধ বেরোলেই হলুদ, জিরেগুঁড়ো ও আদা বাটা দিয়ে নাড়ুন, আঁচ কমিয়ে সামান্য পানির ছিটে দিন।তারপর ভাজা মুগের ডাল মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। খানিকটা পরে ৬ কাপ মতন গরম পানি দিন, আর আঁচও বাড়িয়ে দিন।এবার ফুটতে শুরু করলে আঁচ সামান্য কমিয়ে ডেকচি ঢাকা দিয়ে দিন। ৪-৫ মিনিট পরে ধুয়ে রাখা চাল ছেড়ে দিন ও প্রয়োজনে আরও খানিকটা গরম পানি দিন এবং আন্দাজ মতন নুন দিয়ে ডেকচি আবার ঢাকা দিয়ে দিন। ৪-৫ মিনিট পর ঢাকা খুলে দেখুন চাল ডাল অর্ধেক সেদ্ধ হয়েছে কি না।হলে এবার ভাজা আলু ও ফুলকপি দিয়ে দিন ও মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে নাড়াচাড়া করুন। খেয়াল রাখবেন যেন তলায় লেগে না যায়। এবার টমেটো ও ফ্রোজেন কড়াইশুঁটি দিয়ে দিন ও প্রয়োজনে একটু গরম পানি।
যখন দেখবেন চাল-ডাল-আনাজ সব সেদ্ধ হয়ে মাখো মাখো হয়েছে তখন কাঁচামরিচ দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।
তারপর একটি ছোট প্যানে ঘি গরম করে গরম মশলাগুঁড়ো দিয়ে নেড়ে নিয়ে খিচুড়িতে মিশিয়ে দিন। ভোগের খিচুড়ি তৈরি।

নিরামিষ বিরিয়ানি

উপকরণ:
বাসমতি চাল ,মাঝারি সাইজের আলু ,পনির (বড় বড় টুকরো করে কাটা) ,কাজুবাদাম ,সা-জিরে,সা-মরিচ,জয়িত্রি,জায়ফল গুঁড়ো,কাশ্মিরী লঙ্কাগুঁড়ো,স্বাদমতো নুন, কেওড়াজল, গোলাপজল, মিঠে আতর,আন্দাজমতো সাদা তেল ও ঘি

নিরামিষ বিরিয়ানি

প্রণালী:
সামান্য দুধে জাফরান ভিজিয়ে তার সঙ্গে মেশাতে হবে কেওড়াজল, গোলাপজল, মিঠে আতর। বাসমতি চাল ধুয়ে, পানি ঝরিয়ে নিতে হবে এবার একটি ডেকচি চুলায় বসিয়ে ওতে সাদা তেলে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন।তারপর পনিরের টুকরোগুলো হাল্কা আঁচে সোনালি রং আসা পর্যন্ত ভেজে নিন। আলু সেদ্ধ করে দু’ টুকরো করে কেটে হাল্কা আঁচে ভেজে নিন। এবার তেলে সা-জিরে, সা-মরিচ, জয়িত্রি, জায়ফলগুঁড়ো, সামান্য কাশ্মিরী লঙ্কাগুঁড়ো
দিয়ে তার সঙ্গে চাল দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করতে হবে। পরিমাণ মতো নুন দিতে হবে। এবার যত পরিমাণ চাল, তার দ্বিগুণ পরিমাণ পানি দিয়ে ফুটতে দিতে হবে।
ফুটে চাল ও পানি সমান হলে আলু ও পনির মেশাতে হবে। এরপর জাফরানের মিশ্রণ ঢেলে দিয়ে ঘি ও কাজুবাদাম ছড়িয়ে গ্যাসের আঁচ নিভিয়ে দিন এবং পাত্রের মুখ ভাল করে বন্ধ করে ঢাকনার ওপরে ভারী কিছু দিয়ে রেখে দিন।

ধনিয়া পোস্ত চিকেন

উপকরণ:
মুরগীর মাংস – ১ কেজি (মাঝারি টুকরো), আদা-রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ – ২টি (বড় মাপের মিহি করে কুচি করা), দই – ২ বড় চামচ, কাঁচামরিচ – ৪টি, শুকনো মরিচ – ১টি ফোড়নের, জন্য কালো জিরে – ১/২ চা চামচ, ফোড়নের জন্য ধনে পাতা – ১ কাপ (কুচনো), পোস্ত – ৪ টেবিল চামচ (পানিতে ভেজানো), হলুদ গুঁড়ো – ১ চিমটে, নুন – স্বাদ মতো, সরষের তেল – ৩ টেবিল চামচ, পানি – ২ কাপ, সাজানোর জন্য ২ চামচ কুচনো ধনেপাতা।

প্রণালী:

ভেজানো পোস্ত, ধনেপাতা ও কাঁচামরিচ একসঙ্গে মিক্সিতে ভাল করে পিষে নিন। এতে দইটা দিয়ে আবারও ভাল করে পেস্ট করে দিন। যেন মিহি একটা পেস্ট তৈরি হয়। এবার মাংস ভাল করে ধুয়ে নিন। মাংসের মধ্যে ওই পেস্ট ও হলুদ দিয়ে ভাল করে ম্যারিনেট করে রেখে দিন প্রায় ২ ঘন্টা। মাংস ম্যারিনেট হয়ে গেলে একটি কড়াইয়ে তেল দিন। তেল ভাল করে গরম হলে তাতে শুকনো মরিচ ও কালোজিরে ফোড়ন দিন। এরপর এতে পেঁয়াজ দিয়ে দিন। ৫-৭ মিনিট হাল্কা আঁচে ভাল করে ভাজতে থাকুন। এর মধ্যে আদা রসুন বাটা দিয়ে দিন। আরও ৫-৭ মিনিট ভাল করে ভাজুন হাল্কা আঁচে। দেখবেন যাতে তলায় লেগে না যায়। এবার এতে ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে দিন। নুন দিন। ভাল করে কষাতে থাকুন। ১৫ মিনিট কষানো হয়ে গেলে তাতে অর্ধেক দিয়ে দিন।এবং ঢাকা দিয়ে আরও ১৫ মিনিট রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে দেখে নেবেন তলা ধরে যাচ্ছে নাতো। এবার বাকি পানিটা দিয়েও আরও ১০ মিনিট রান্না করুন।রান্না হয়ে গেলে উপর থেকে ১ টেবিল চামচ কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে দিন। ধনেপাতা কুচি ও চেরা কাঁচামরিচ দিয়ে পরিবেশন করুন।

আলু পনিরের ঝাল

উপকরণঃ

আলু পনিরের ঝাল

আলু ও পনির ছোট করে কাটা ,আদা ও জিরা বাটা ১ চা চামচ করে , গরমমশলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ , মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,আস্ত এলাচ ১ টি, দারচিনি ১ টুকরা, তেজপাতা ২টি, জিরা ১ চা চামচ , চিনি ১ চা চামচ ,লবণ স্বাদমতো, তেল/ঘি ১ কাপ ।

প্রণালী :

প্রথমে সাদা তেলে আলু আর পনির ভেজে নিয়ে তুলে রাখুন ।এরপর তেল / ঘি দিয়ে আস্ত এলাচ ,দারচিনি , তেজপাতা ও জিরে দিয়ে ফোঁড়ণ দিয়ে অল্প নেড়ে নিন ।তারপর একটু পানি দিয়ে তার মধ্যে লবণ, হলুদ, জিরেগুড়ো, মরিচ গুঁড়া , আদা ও জিরা বাটা, আর অল্প চিনি দিয়ে দিন । তারপর আলু ও পানি দিয়ে কষিয়ে পনির দিয়ে দিন। তরকারি‌ একটু মাখা মাখা হবে। নামানোর আগে ওপরে একটু ঘি আর গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন ।

মালাই পনির

মালাই পনির

উপকরণ:
পনির টুকরো করে বাটা— ২৫০ গ্রাম,টম্যাটো পিউরি— ১/২ কাপ,আদাবাটা— ২ চা-চামচ,কসুরি মেথি— ১/২ চা-চামচ,কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো— ১ চা-চামচ,নুন— স্বাদমতো, চিনি— ১/২ চা-চামচ,সাদা তেল— ৪ টেবিলচামচ,ফ্রেশক্রিম— ৫০ গ্রাম,কাঁচালঙ্কা চেরা— ৩টি,ধনেপাতা কুচি— ১ টেবিলচামচ,কাজুবাটা— ১ টেবিলচামচ।

প্রণালী:
কড়াইতে তেল গরম করে তাতে আদাবাটা, টম্যাটো পিউরি, লঙ্কাগুঁড়ো, কসুরি মেথি, নুন ও চিনি দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। এইবার পনির দিন ও ১/২ কাপ পানি দিন। পনিরের সঙ্গে মশলা বেশ মাখা মাখা হলে কাজুবাটা, ফ্রেশ ক্রিম, কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা দিন। গ্রেভির বেশ সুন্দর রং হলে ও মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন। আপনারা যদি কাঁচা পনির রান্না করতে পছন্দ না করেন তবে হালকা ভেজে নিন। লুচি অথবা পোলাওয়ের সঙ্গে দারুণ লাগবে।

মাছ পোড়া ভোগ

মাছ পোড়া ভোগ

উপকরণ:
ল্যাটা, সিঙ্গি, মাগুর, শোল বা ভেটকি মাছ নুন, হলুদ, কাঁচামরিচ কলাপাতা।

প্রণালী:
মাছের আঁশ ছাড়িয়ে ভাল করে ধুয়ে নিন।এবার নুন-হলুদ মাখিয়ে মাছটি কলাপাতায় মুড়িয়ে কাঠ-কয়লার উনুনে দিয়ে দিন। পোড়া গন্ধ বেরোলে উল্টে দিন। দু’দিকই পোড়ানো হয়ে গেলে, কলাপাতা ফেলে মাছের কাঁটা বেছে নিন।এবং
পেঁয়াজ, তেল, মরিচ সহযোগে মাছটি ভাল করে মেখে নিন।তবে স্বাদে রকমফের আনতে মশলা ভেজে ব্যবহার করতে পারেন।