মাছে মাছে বাঙালী

নাজিয়া ফারহানা শান্তা

মাছে ভাতে বাঙালী। মাছ পছন্দ করেন না এমন বাঙালী কমই আছেন। মাছ দিয়ে চাইলেই আপনি রকমারী পদ তৈরী করতে পারেন।খেতেও বেশ সুস্বাদু হবে। এবারের হেঁশেলে এমনি মাছের বেশ কয়েক পদ রেসেপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী নাজিয়া ফারহানা শান্তা।

 

মাছ কাঠি কাবাবঃ

উপকরণঃ

যে কোন বড়মাছ (লম্বা পাতলা ফালি করা)– ৫০০ গ্রাম

পেঁপে বাটা(খোসা সহ)– আধা কাপ

আদা বাটা– ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা– ১ টেবিল চামচ

গরম মশলা বাটা– ১ চা চামচ

মাছ কাঠি কাবাব

টেস্টিং সল্ট– আধা চা চামচ

সয়াসস– ১ টেবিল চামচ

রেডিমেড কাবাব মশলা- ১ চা চামচ

মরিচের গুঁড়া- স্বাদ মত

ধনিয়া গুঁড়া- ১ চা চামচ

জিরা ভাজা গুঁড়া- ১ চা চামচ

টক দই- ১/২ কাপ

চিনি- সামান্য

লবন– স্বাদ মতো

ডিম– ২ টি

টোস্ট বিস্কিটের গুঁড়া– ২ কাপ

টুথপিক- প্রয়োজনমত

প্রস্তুত প্রণালীঃ

মাছ লম্বা করে পাতলা ফালি করে নিন। চাইলে হালকা থেঁতলে নিতে পারেন।এবার একটা বাটিতে মাছের সঙ্গে ডিম ও টোস্ট বিস্কিটের গুঁড়া বাদে বাকি সব উপকরন মেশান।এবং কমপক্ষে ৩ থেকে ৫ ঘণ্টা ম্যারিনেট হতে ফ্রিজে রেখে দিন।ম্যারিনেট হয়ে গেলে মাছ টুথপিকে গেঁথে নিন।এবার ২ টা ডিম একটু লবন দিয়ে ফেটে রাখুন। কাঠি সহ মাছ ডিমে চুবিয়ে বিস্কিটের গুড়ায় গড়িয়ে নিন।এভাবে সব কাবাব তৈরি হয়ে গেলে কিছু সময় কাবাব গুলো ফ্রিজে রেখে সেট হতে দিন।তারপর গরম তেলে মাঝারি আঁচে কাবাবগুলো সোনালী করে ভেজে নিন।এবং গরম গরম পরিবেশন করুন।

যারা বিস্কিটের গুঁড়ো খেতে চান না, তারা জালি কাবাবের মতন ডিমে ডুবিয়ে ভাজতে পারেন। কিংবা সেঁকা তেলে ডিম ও বিস্কিটের গুঁড়ো ছাড়াই ভেজে নিতে পারেন।

আমড়া পুটি খাট্টা

 উপকরণঃ

আমরা পুটি খাট্টা

পুটি মাছ- ৫০০ গ্রাম

আমড়া – ২০০ গ্রাম ছোট টুকরো করে কাটা

সরষের  তেল- ২ চা চামচ

পাঁচফোড়ন- ১ চা চামচ

শুকনো মরিচ –  ২টো

তেঁতুল পেস্ট- ২ চা চামচ + ১কাপ পানি

হলুদ গুঁড়ো- ১ চিমটে

চিনি- ১ চা চামচ

লবন  স্বাদ অনুযায়ী

প্রস্তুত প্রণালীঃ

মাছগুলোকে অল্প ভেজে তুলে রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করুন। মরিচ আর পাঁচ ফোড়ন তেলে দিন। এবার তেঁতুল, পানিআর হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দিন। একবার ফুটলে মাছ আর আমড়া  দিয়ে দিন। মিনিট ১৫ ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। ভাতের সঙ্গে খেতে পারেন।

রুই মাছের কালিয়া

রুই মাছের কালিয়া

উপকরণঃ

রুই মাছের টুকরা- ১০টি,

টক দই- ১ টেবিল চামচ,

জিরা গুঁড়া- আধা চা চামচ,

শুকনা মরিচ গুঁড়া- আধা চা চামচ,

হলুদ গুঁড়া- এক চা চামচ,

আদা বাটা -এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ,

পেঁয়াজ বাটা -১ টেবিল চামচ,

গরম মশলা গুঁড়া -এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ,

ঘি- আধা চামচ, সয়াবিন তেল- ৪ টেবিল চামচ,

লবণ- স্বাদমতো, আস্ত কাঁচামরিচ- ৪-৫টি।

প্রস্তুত প্রণালীঃ

রুই মাছ ভালো করে ধুয়ে হলুদ, লবণ মাখিয়ে দশ মিনিট রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে মাছ ভালো করে ভেজে নিন। খেয়াল রাখতে হবে মাছ যেন বেশি কড়া ভাজা না হয়।এবার কড়াইতে তেল দিন। টক দইয়ের সঙ্গে গরম মশলা বাদে সব মশলা মিশিয়ে কড়াইতে দিন। মশলা কষানোর পর পানি দিন, ফুটে উঠলে মাছ, কাঁচামরিচ ছেড়ে দিন। ঝোল ঘন হলে ঘি, গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

 

ঝালে ঝোল মাছ

উপকরণঃ

ঝালে ঝোল মাছ

কাতলা মাছ – ৬ টুকরা

রসুন বাটা – ১/২ চা চামচ

আদা বাটা – ১/২ চা চামচ

জিরা বাটা – ১/৩ চা চামচ

ধনে গুঁড়া – ১/২ চা চামচ

পেঁয়াজ কুচি – ৩ টেবিল চামচ

মরিচ গুঁড়া – ১/২ চা চামচ

হলুদ গুঁড়া – ১/৪ চা চামচ

টমেটো ফালি করা – ১ কাপ

কাঁচা মরিচ – ৩/৪ টা (ফালি করা)

ধনেপাতা কুচি – ২ টেবিল চামচ

তেল – ২ টেবিল চামচ

লেবুর রস – ১ চা চামচ

লবণ – পরিমানমতো, পানি- পরিমানমতো (৩ কাপ হলে চলবে)

প্রস্তুত প্রণালীঃ

মাছের টূকরাগুলো ধুয়ে লবণ ও হলুদ মেখে তেলে ভেজে নিন, খুব বেশি ভাজবেন না, হালকা করে ভাজবেন। অন্য একটি পাত্রে মাছ ভাজার গরম তেল দিয়ে পেয়াজ কুচি দিয়ে নেড়ে ভাজুন। পেয়াজ বাদামী রঙ ধারণ করলে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। এবার আদা-রসুন বাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, জিরা বাটা, ধনে গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে কষাতে থাকুন। সব মশলা ২/৩ মিনিট কষানো হলে মাছের ভাজা টূকরাগুলো মশলায় ছেড়ে দিন। নেড়ে দিন হালকাভাবে। এবার তিন কাপ পানি দিয়ে আবার হালকা করে নেড়ে ঢেকে দিয়ে রান্না হতে দিন। এসময় চুলার আঁচ স্বাভাবিক থাকবে। ৫ মিনিট রান্না হলে ঢাকনা তুলে টমেটো ও কাঁচামরিচ দিয়ে আরো ১০মিনিট রান্না করুন। দেখবেন ঝোল একটু ঘন হবে, ছবির মতো দেখতে হবে। এখন ঝোল-ঝোল অবস্থায় ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।