পূজাতে পেটপূজা…

পূজো মানেই জমিয়ে খাওয়া, স্বাস্থ্য সচেতন ব্যক্তিরাও পুজোর দিনে দারুন সব খাবারের হাতছানি এড়াতে পারেন না l আমিষ / নিরামিষ সব রকমের খাবার পুজোর সময় সবার কাছে লোভনীয় হয়ে উঠে । দুর্গাপুজোর ভুরিভোজ : পুজোর একদিন পাত পেড়ে বাঙালি খাবার খেতে কার না মন চায় । বর্তমান জীবনধারায় তো অনেকের সময় হয়ে উঠে না , তাই পুজোর এ কদিন চলুক বাধানিষেধ বিহীন আহার পর্ব । দুর্গাপুজোর এই আনন্দলগ্নে প্রানের বাংলার খাবার আয়োজনও কিন্তু থেমে নেই … দেশীয় ও ঐতিহ্যগত কিছু মুখরোচক ও লোভনীয় খাবারের রেসিপি নিয়ে এবারের আয়োজনে আমাদের সাথে আছেন ঢাকার অসিত কর্মকার সুজন ও বরিশালের মৌসুমী সাহা মৌ।

অসিত কর্মকার সুজন

অসিত কর্মকার সুজন

চালতার চাটনি

চালতার চাটনি

চালতার চাটনি

উপকরণ ও পরিমাণ :

চালতা একটি টুকরো করে স্বেদ্ধ করা , চিনি এক কাপ , সরষে বাটা দুই টেবিল চামচ , নারকেল বাটা এক কাপ , গোটা সরষে আধা চা চামচ , সয়াবিন তেল এক টেবিল চামচ , জল দুইকাপ , হলুদ এক চিমটিও লবণ স্বাদমতো ।
প্রনালী :
প্যানে তেল দিয়ে তাতে সরষে ফোঁড়ন দিতে হবে । এবার সরষে ও নারকেল পেস্ট দিয়ে কষিয়ে তাতে চিনি ও বাকী সব উপকরণ দিয়ে নাড়তে হবে । ঘন হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

আলু , বরবটি ও গাজর ভাজি

আলু , বরবটি ও গাজর ভাজি

আলু , বরবটি ও গাজর ভাজি

উপকরণ :

আলু , বরবটি ও গাজর (ছোট ছোট করে কাটা ) , সয়াবিন তেল ,
লবণ ও হলুদ পরিমান মত।

প্রণালী:

আলু , বরবটি ও গাজর ধুয়ে লবণ ও হলুদ মেখে তেলে আলাদা আলাদা করে ভেজে তুলে নিতে হবে।

বাদাম চিংড়ি

বাদাম চিংড়ি

বাদাম চিংড়ি

উপকরণ :

চিংড়ি ২৫০ গ্রাম , পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা , জিরা ও ধনেবাটা ১ টেবিল চামচ, (কাজু, পেস্তা ও চীনা ) বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, গুড়া মরিচ ১ চা চামচ, গরম মসলা পরিমাণমতো, টক দই ১০০ গ্রাম, তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালী:

প্যানে তেল, ঘি গরম করে গরম মসলা ফোড়ন দিন। জিরা , ধনেবাটা আদা বাটা ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে একটু ভাজুন। এরপর মরিচ গুড়া দিয়ে নেড়েচেড়ে পানি দিয়ে একটু কষান। চিংড়ি মাছ ও বাদাম বাটা দিয়ে আবারও কিছুক্ষণ কষান। তেল ওপরে উঠে এলে অল্প পানিতে টক দই ফেটিয়ে মাছে দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। লবণ ও চিনি দিন। ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এরপর ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন…।

মুগ ডালে ইলিশের মাথা

মুগ ডালে ইলিশের মাথা

মুগ ডালে ইলিশের মাথা

উপকরণ:
• মুগ ডাল -১/৪ কেজি
• ইলিশ মাছের মাথা-১ টি
• আদা বাটা-১ চা চামচ
• রসুন বাটা-১/২ চা চামচ
• মরিচ গুঁড়া -১/২ চা চামচ
• হলুদ গুঁড়া-১ চা চামচ
• পেঁয়াজ রসুন কুচি-১ টেবিল চামচ
• জিরা গুঁড়া-১ চা চামচ
• কাঁচা মরিচ-৩ টি
• তেজপাতা-১ টি
• লবণ-স্বাদ মত
• তৈল-১/২ কাপ

 প্রণালী:

• মুগ ডাল তৈরির জন্য কড়াই গরম করে ডাল টেলে নিন। ডালে বাদামি রং ধরতে শুরু করলে ও সুগন্ধ বের হলে চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। ডাল ধুয়ে নিন।
• হাঁড়িতে তৈল গরম করে মাছের মাথায় লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ভাজুন। মাথা ভাজা হলে ভেঙ্গে দিবেন। ভাঙ্গা মাথার সাথে আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, তেজপাতা ও সামান্য পানি দিয়ে কশিয়ে নিবেন। ডাল দিয়ে নেড়ে চেড়ে ভালভাবে কশিয়ে পানি দিন।
• কয়েক বার ফুটে উঠলে লবণ, কাঁচা মরিচ দিয়ে ডাল ফুটতে দিবেন।
• ডাল সিদ্ধ না হলে ও পানি শুকিয়ে গেলে আবার পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিবেন।
• মুগ ডাল সিদ্ধ হলে ১১/২ কাপ গরম পানি ডালে দিয়ে ১০ মিনিট ফুটতে দিবেন।
• তৈলে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি ভেজে লাল হলে মুগের ডাল দিয়ে দিন।
• জিরা গুঁড়া দিয়ে ডাল নামিয়ে নিবেন।

নিরামিশ

নিরামিশ

নিরামিশ

উপকরণ :

বিভিন্ন রকমের সবজি , সয়াবিন তেল , লবণ , হলুদ , পাঁচফোড়ন , আদাবাটা , কাচাঁমরিচ ও ঘি .

প্রণালী:

আলু , করলা , বরবটি , পটল , বেগুন , ফুলকপি , মিষ্টিকুমড়া ,বাঁধাকপি ,শিম , টম্যাটো, কেটে নিয়ে ধুয়ে নিতে হবে । এবার কড়াই গরম হলে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন দিতে হবে । এবার সব সবজি ঢেলে দিয়ে নাড়তে হবে । এবার আদা বাটা , তেজপাতা ,লবন , হলুদ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নাড়তে হবে । সবজি স্বেদ্ধ হয়ে আসলে ঘি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে । চাইলে একটু নরম করেও নামানো যাবে।

আতপ চালের পায়েস

আতপ চালের পায়েস

আতপ চালের পায়েস

উপকরণঃ

আতপ চাল ১ কাপ , দুধ ১ লিটার , পেস্তা + আমন্ড পেস্ট ১ কাপ , চিনি স্বাদ মতো মাওয়া ১/২ কাপ , দারুচিনি + এলাচ ২ টি করে , সাজানোর জন্যে কয়েকটি বাদাম কুচি ।

প্রণালী:

চাল ১০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রেখে ভালোকরে ধুয়ে জল ঝড়িয়ে রাখতে হবে । এবার একটি পাত্রে দুধ দিতে হবে । দুধ ফুটে উঠলে চিনি ও চাল দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে । ১০/১৫ মিনিট সময় পর কিশমিশ ও চেরি বাদে বাকী সব উপকরণ আস্তে আস্তে মেশাতে ও নাড়তে হবে । ভালো ভাবে স্বেদ্ধ হয়ে আসলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে একটি পাত্রে বাদাম কুচি সাজিয়ে পরিবেশন করুন ।

নারিকেলি ঢেঁড়স

নারিকেলি ঢেঁড়স

উপকরণ ও পরিমাণ :
সরষে বাটা এক চা চামচ , কাঁচামরিচ বাটা এক চা চামচ, হলুদ পরিমাণমতো, সরষের তেল দুই টেবিল চামচ, কাজু ও পেস্তাবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কালিজিরা অল্প , নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ , নারকেল কুঁচি সাজানোর জন্য ।

প্রণালী :

ঢেঁড়স ধুয়ে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে। এরপর লম্বা লম্বা করে কেটে নিতে হবে । লবণ মাখিয়ে নিতে হবে । তেলে কালিজিরা, সরষে বাটা, মরিচ বাটা অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে লবণ,কাজু ও পেস্তাবাদাম বাটা , হলুদ দিন। তেল ওপরে উঠলে আস্তে আস্তে ঢেঁড়স বিছিয়ে দিন। এরপর অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাখা মাখা হলে টক দই দিয়ে নামিয়ে নারকেল কুঁচি দিয়ে সাজিয়ে লুচি বা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

নারকেলের নাড়ু

নারকেলের নাড়ু

নারকেলের নাড়ু

উপকরণ:

১. নারকেল কোরানো ৪/৫ কাপ
২. ২৫০ গ্রাম গুড় / চিনি পরিমান মতো
৩. পরিমান মতো জল

প্রণালী :

গুড় ও কোরানো নারকেল একসঙ্গে করে জ্বাল দিতে হবে। জ্বাল দেওয়ার সময় লক্ষ রাখতে হবে যখন ঘন হয়ে ঝুরো হয়ে আসবে তখন নামিয়ে ফেলতে হবে। এরপর নাড়ু বানাতে হবে।

চিড়া ও মুড়ির মোয়া

চিড়া ও মুড়ির মোয়া

চিড়া ও মুড়ির মোয়া

উপকরণঃ

মুড়ি ১ পোয়া, আখের গুড় ১০০ গ্রাম, পানি আধা কাপ।

প্রণালীঃ

চুলায় পানি ও গুড় দিয়ে ভালোভাবে জ্বাল দিতে হবে। যখন গুড় একটু চিট চিট করবে তখন মুড়ি দিয়ে ভালো করে নেড়ে গরম গরম মোয়া বানাতে হবে। ঠান্ডা হলে টিনে ভরে রাখতে পারবেন।

 

মৌসুমী সাহা মৌ

মৌসুমী সাহা মৌ

খই এর মোয়া

খই এর মোয়া

খই এর মোয়া

উপকরণঃ

খই – ৫ কাপ ,গুড় – ১৫০ গ্রাম

প্রণালী :

কড়াই তে গুড় দিয়ে জ্বাল দিন পাক না আসা পর্যন্ত । পাক আসলে  এবার খই দিয়ে ভাল ভাবে মিশিয়ে বলের মত গরে নিলেই তৈরি খই এর মোয়া।

 পুর ভরা লুচির পায়েশ


পুর ভরা লুচির পায়েশ

পুর ভরা লুচির পায়েশ

 উপকরণঃ

ময়দা – ২ কাপ ,দুধ – ৪ কাপ্ ,চিনি -১কাপ, কনডেনস মিল্ক -১ কাপ্ , সয়া নাগেট – হাফ কাপ ,  এলাচ গুড়া হাফ চা চামচ , ঘি-১ চা চামচ  ,কাজু বাদাম বাটা-১চা চামচ  ,তেল -ভাজার জন্য , লবন- সামান্য ।

  প্রনালী:

সয়া নাগেট ১ কাপ দুধ দি্যে স্বেদ্ধ করে কিমা করে নিতে হবে।এবার ময়দা, ঘি,সামান্য চিনি,এলাচ গুড়ো, সামান্য লবন দিয়ে ময়াম দিয়েলেচি কেটে নিতে হবে।এবার লেচির ভিতর স্বেদ্ধ করা সয়াবিন কিমা ভরে লুচি বানিয়ে নিন। একটি বড় কড়াই তে তরল দুধ, চিনি,কনডেনস মিল্ক, কাজু বাদাম বাটা এক সাথে  দিন। দুধ ঘন হয়ে আসলে লুচি ভেজে গরম অবস্থায় দুধে দিয়ে দিন । এবার নামিয়ে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন।

নারকেল সন্দেশ

নারকেল সন্দেশ

নারকেল সন্দেশ
উপকরণ :
নারকেল কোরা -২কাপ , চিনি-১কাপ , গুড়া দুধ-২ টে বিল চামচ, এলাচ গুড়া-হাফ চা চামচ।
প্রনালী:

প্রথমে নারকেল কুরিয়ে নিতে হবে। প্যানে   নারকেল, চিনি, এলাচ গুড়ো, দিয়ে ভাল ভাবে রান্না করতে হবে । পাক আসতে শুরু করলে গুড়ো দুধ দিয়ে ভাল ভাবে নারতে হবে এবার পুরোপুরি পাক আসলে নামিয়ে শিল পাটায় বাটতে হবে। বাটা হলে ইচ্ছেমত ছাচে ভরে সন্দেশ তৈরি করলে ই হয়ে যাবে নারকেল সন্দেশ।

মালাই মটন

মালাই মটন

মালাই মটন

উপকরনঃ

খাসির মাংস -১/২কেজি , নারকেলবাটা-২ টেবিল চামচ , পিয়াজ বাটা -২চা চামচ আদা বাটা -১ চা চামচ রসুন বাটা -২ টেবিল চামচ, কাচা মরিচ বাটা -১ টেবিল চামচ , জিরা বাটা -১ চা চামচ , পোস্ত বাটা ১ চাচামচ, কাজুবাদাম বাটা -১চা চাম্‌ কিস মিস বাটা – ১ চাচামচ ,এলাচ বাটা – ১ চাচাম্‌ টক দই – হাফ কাপ, হলুদ গুড়ো-১ চাচামচ,মরিচ গুড়ো-১চা চামচ আস্ত দারচিনি,লবঙ্গ, তেজ পাতা, এলাচ,জায়ফল,- ১টি করে তেল- ১ কাপ ঘন নারকেল দুধ- ১কাপ ক্রিম-হাফ কাপ চিনি –  লবণ স্বাদমতো ।

  প্রনালী:

মাংস কে টক দই সামান্য রসুনবাটা সামান্য লবন দিইয়ে সেদ্ধ করে নিন। এবার প্যানে তেল দিয়ে তাতে আস্ত মসলা ফোঁড়ন দিয়ে সব বাটা মসলা ও গুরা মসলা দি্যে কষাতে হবে । তেল উপরে উঠে আসলে সিদ্ধ করে রাখা মাংস দিয়ে কশিয়ে নারকেল দুধ দিয়ে ঢেকে রান্না করুন কিছু সময়। রান্না হলে নামানোর আগে ক্রিম ছরিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

পনির খিচুরি

পনির খিচুরি

পনির খিচুরি

উপকরণঃ

পনির -১কাপ , চাল -২কাপ  , ডাল -১ কাপ হলুদ-২ চা চামচ তেল- হাফ ,কাপ আদা কুচি-১ চা চামচ , রসুন কুচি -১ চা চামচ, পিয়াজ কুচি-১ টা বড়্,কাচা মরিচ-৫-৬ টি , দারচিনি,লবঙ্গ , এলাচ, তেজপাতা- ১টি করে লবন – স্বাদমতো ,চিনি- ১ চা চামচ।

প্রনালী:

প্যানে তেল দি্যে পনির লবন হলুদ দি্যে ভেজে তুলতে হবে।এবার ঐ তেলে সব আস্ত মসলা  ফোঁড়ন দিইয়ে তাতে পিয়াজ,রসুন, আদা কুচি কাচা মরিচ, ভেজে চাল ডাল দিয়ে আর একটু ভেজে পরিমান মত পানি  দিতে হবে । এবার চাল স্বেদ্ধ হয়ে এলে তাতে ভেজে রাখা পনির দি্যে ভাল করে দমে দিন ১০ থেকে ১৫ মিনিট এবার নামিয়ে  সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

চিনির নারকেল নাড়ু

চিনির নারকেল নাড়ু

চিনির নারকেল নাড়ু

উপকরণঃ

ক্ষীর -হাফ কাপ , ময়দা-হাফ কাপ , নারকেল কোড়া -২ কা্ চিনি – ২ কাপ , গুড়ো দুধ- ২ টেবিল চামচ , তেল – ভাজার জন্য ।

 প্রনালী:
ময়দা আর ক্ষীর ভাল ভাবে একসাথে মেখে ছোট ছোট বল তৈরি করে ডুবো তেলে হাল্কা লাল করে ভেজে নিতে হবে
এবার করাই তে নারকেল চিনি দি্রে রান্না করতে হবে। আঠালো হয়ে আসলে গুড়ো দুধ দিয়ে ভাল ভাবে মিশিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে নিতে হবে ।এবার এই মিশ্রণ হাতে নিয়ে আগে ভেজে রাখা বল মিশ্রনের ভেতর দিয়ে চেপে চেপে গোল করে  নাড়ু  আকারে বানিয়ে নিলেই চিনির নারকেল নাড়ু তৈরি ।