শীতে গরমা গরম…

nazia-farhana

দেখতে দেখতে এসে গেলো শীতের হাওয়া। এ ঋতু পছন্দ করেন না এমন লোক বিরল। তবে শীতকাতুরেদের কথা ভিন্ন। এমন সময় গরম গরম বিরিয়ানি, আখনী, পুরভরা দই চিংড়ি, দম ইলিশ পেলে খেতে মন্দ লাগবেনা।তাই আজ আবারো এমনি সব রেসেপি আপনাদের জন্য সাজিয়েছেন নাজিয়া ফারহানা।

 পুর ভরা দই চিংড়ি

পুর ভরা দই চিংড়ি

পুর ভরা দই চিংড়ি

উপকরণ: চিংড়ি ২৫০ গ্রাম, নারকেল কোরা ২ টেবিল চামচ, কাচা আম কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুঁচি ২ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, লবণ পরিমান মত, কাঁচা মরিচ ২ টা, তেল ৮ টেবিল চামচ।

যেভাবে করতে হবে
প্রথমে একটি বাটিতে মাঝখানে চিড়ে রগ বের করে চিংড়ি মাছ নারকেল কোরা ও কাচা আম কুচি মাঝখানে পুর ভরে টক দই দিয়ে আধা ঘণ্টার জন্য মেখে রাখুন। এবার একটি কড়ইতে তেল দিয়ে গরম করতে হবে। এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। হালকা ভাজা হয়ে গেলে আদা বাটা, লবণ, মরিচ গুঁড়া ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে কষাতে থাকুন। এখন অল্প পরিমানের দই কড়ইতে ঢেলে মধ্যম আঁচে ভাজতে থাকুন যতক্ষণ তেল উপরে উঠে না আসবে। এবার আগে থেকে টক দইয়ে ভিজিয়ে রাখা চিংড়ি মাছগুলো দইসহ কড়ইতে ঢেলে দিন। চিংড়িগুলো ভালো করে মসলার সঙ্গে মিশে গেলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মিনিট পাঁচেকের জন্য রেখে দিন। লবণের স্বাদ ঠিক আছে কিনা দেখে কাঁচা মরিচগুলো দিয়ে কিছুক্ষণের জন্য মধ্যম আছে রাখুন। ব্যস হয়ে গেল মজাদার পুর ভরা চিংড়ি দই ।

ডিম চিংড়ির পোলাও

ডিম চিংড়ির পোলাও

ডিম চিংড়ির পোলাও

উপকরণ: পোলাওএর চাল -১/২কেজি, চিংড়িমাছ – ১/২ কেজি, ডিম সিদ্ধ -৪টা পিয়াজ কুচি-১কাপ, আদা বাটা-১টেবিল চামচ, রসুন বাটা -১/২ টেবিল চামচ ,কাশ্মেরী মরিচ গুঁড়া -১টেবিল চামচ, জায়ফল গুঁড়া ১/২চা চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া -১/২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া – ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া – ১ চা চামচ, শাহ জিরা গুঁড়া – ১/২ চা চামচ,স্টার মশলা -১টা, সবুজ এলাচ – ৩/৪ টা,কালো এলাচ – ১ টা, গোল মরিচ গুঁড়া -১/২ চা চামচ, দারচিনি -১টা, লবঙ্গ – ৪/৫ টা, তেজ পাতা -৩ টা, আলু ছোট ছোট টুকরা করে কাটা – ১১/২ কাপ, লবন – পরিমান মতো ,তেল – ১/২ কাপ, ঘি – ১/৪ কাপ, গরম পানি – ৪ কাপ।

যেভাবে করতে হবে
হাড়িতে তেল দিয়ে তাতে পিয়াজ কুচি নাড়তে হবে, পিয়াজ একটু নরম হয়ে আসলে তাতে একে একে সব মশলা দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে . কষানো হলে এতে চিংরি মাছ দিয়ে আবার নাড়তে হবে . এরপর এতে আলু টুকরা আর চাল দিতে হবে এবং ভালো মতো নাড়তে হবে . এবার এতে গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিতে হবে . পোলাও ফুটে উটলে তাতে লবন আর ডিম সিদ্ধ দিয়ে নেড়ে জ্বাল কমিয়ে দমে বসাতে হবে . ৫ মিনিট পর উপরে ঘি ছড়িয়ে আরো ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে . এবার গরম গরম পরিবেশন করতে হবে এই মজাদার ভিন্ন স্বাদের ডিম চিংড়ির পোলাও।

নরম কাটার দম ইলিশ

নরম কাটার দম ইলিশ

নরম কাটার দম ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ মাছ -১ টা ( ১২০০ গ্রাম ) ,পিয়াজ কুচি -১ কাপ . আদা বাটা -১ চা চামচ . রসুন বাটা -১/২ চা চামচ . টমেটো সস – ১/২ কাপ . জিরা গুঁড়া -১/২ চা চামচ . ধনে গুঁড়া -১/২ চা .কাশ্মেরী মরিচ গুঁড়া -১ চা চামচ . কয়লা -৩/৪ টুকরা . ঘি – ১ চা চামচ . লবন- পরিমান মতো . তেল -১ কাপ . ধনে পাতা কুচি – ১/৪ কাপ . গোটা কাচা মরিচ -৭/৮ টা . শাহ জিরা – ১/২ চা চামচ . পানি – পরিমান মতো . টক দই – ১/২ কাপ . চিনি – সামান্য . টমেটো কুচি -১ কাপ

যেভাবে করতে হবে
প্রথমে হাড়িতে তেল গরম করে তাতে পিয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে হবে . পিয়াজ কুচি নরম হয়ে আসলে তাতে একে একে সব মশলা দিয়ে ভালো ভাবে কষাতে হবে. কষানো হলে তাতে গোটা মাছটা দিয়ে দিতে হবে . ২ মিনিট পর মাছটা উল্টিয়ে দিতে হবে . এবার মাছে পানি আর লবন দিয়ে ফুটতে দিতে হবে . পানি এমন ভাবে দিতে হবে যেন মাছটা ডুবে যায়। ফুটে উঠলে টক দই ফেটিয়ে ঝোলে দিতে হবে . এই ভাবে দম দেওয়া আচে মাছ টা ৭/৮ ঘন্টা রেখে দিতে হবে। এতে করে এর কাটা একদম মাছের মতো মসৃন হয়ে যাবে, যা আমরা চামচ দিয়ে কেটে কেটে খেতে পারবো। ঝোল কমে আসলে তাতে চিনি, টমেটো কুচি , সস দিয়ে ঢেকে দিতে হবে. ঝোল কমে তেল উঠে আসলে তাতে কাচা মরিচ দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে. একটা ছোট বাটিতে কয়লা গরম করে মাছের হাড়িতে বসিয়ে তাতে ঘি দিয়ে হাড়ি ঢেকে দিতে হবে. ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে বাটি সরিয়ে সাবধানে ডিশে ঢালতে হবে যেন মাছ না ভেংগে যায় . উপরে ধনে পাতা কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

আখনী পোলাও

উপকরণ: মাংসের জন্য •মাংস গরুর ২ কেজি ছোট টুকরা করা ( চাইলে দেড় কেজি নিতে পারো যদি কম মাংস দিতে চাও) •পেয়াজ বাটা-পৌনে ১ কাপ বা ১ কাপের ৪ ভাগের ৩ ভাগ •আদা বাটা-৪ টেবিল চামচ •রসুন বাটা- দেড় টেবিল চামচ •শুকনা মরিচ গুড়া- দেড় চা চামচ •ধনে গুড়া-২ চা চামচ •সরিষার তেল- হাফ কাপ বা ১২৫ মিলি •সয়াবিন তেল-১/৩ কাপ ( ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ) •এলাচ-৪ টা মুখ একটু খুলে নেয়া •দারচিনি- ১ ইন্চি ৪ টুকরা •তেজপাতা-৩ টা •স্পেশাল গরম মশলা -আস্ত ধনে- ২ চা চামচ -আস্ত জিরা- ২ চা চামচ -শাহী জিরা- ১ চা চামচ -লং -৬টা -এলাচ-৫ টা -জয়ত্রি-১ ইন্চি ২টা চিকন টুকরা – জায়ফল- ১ টার ৫ ভাগের ১ ভাগ -কালো গোলমরিচ- ৬ টা ( ঝাল বেশী চাইলে ২ চা চামচের মতো দিবে) উপরের মশলা গুলো তেল ছাড়া শুকনা কড়াইতে আলাদা আলাদা ভেজে বা টেলে নিবে এবং একটা পাতলা কাপরে বেধে নিতে হবে। ~পোলাওয়ের জন্য •পোলাও চাল- ৪ কাপ বা ৭৫০ গ্রাম ,ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখবে •পেআখনী পোলাও

আখনী পোলাও

য়াজ কুচি- ১/৩ কাপ ( ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ) •এলাচ-৩ টা দারচিনি- ২ টা, তেজপাতা-৩ টা •ঘি- আধা কাপ ( সুগন্ধ তৈরী করে এবং স্বাদ বাড়ায়, তবে চাইলে এর বদলে তেল দিতে পারো) •সয়াবিন তেল- ১/৪ কাপ ( ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ) •আদা বাটা- ২ চা চামচ •ফুটন্ত গরম পানি- ৭ কাপ ( চালটা পুরোনো হলে ৮ কাপ নিবে) •লবন- ৪ চা চামচ বা স্বাদ মতো •কাঁচা মরিচ-২০-২৫ টা আস্ত •কেওড়া জল- ১ টেবিল চামচ

যেভাবে করতে হবে

১) যে পাতিলে মাংস রান্না করবে সেটাতে মাংসর সাথে মাংসের জন্য বলা সব তেল মশলা লবন মাখিয়ে আধা ঘন্টা ঢেকে রেখে দাও। আধা ঘন্টা পর পাতিল সহ চুলায় একদম অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে বসিয়ে দাও, মাঝে মাঝে নাড়বে, মাংস থেকেই পানি বের হবে এবং তাতেই মাংস সিদ্ধ হবে, মাংস সিদ্ধ হলে পানি টেনে ভূনা করে নাও , মাংসের গায়ে শুধু ঝোল লেগে থাকবে। হাল্কা ভাজা হবে। এবার মাংস পাতিল সহ নামিয়ে রাখো। ২) যে পাতিলে পোলাও বসাবে তাতে আগেই অর্ধেকটা ঘি দিয়ে চুলায় আগুন গরম করে নামিয়ে রাখবে এবং ঠান্ডা করে রাখবে, এভাবে করলে পাতিল ননস্টিকের মতো কাজ হবে। এই পাতিল এখন চুলায় দিয়ে তেল দিবে ও পোলাও চাল দিয়ে নাড়বে এবং ভাজা ভাজা করবে, চাল ভাজার সময় আদা বাটা, এলাচ , দারচিনি, তেজপাতা দিয়ে দিবে। চাল ভাজা হলে লবন দিবে এবং মাংস মশলা সহ চালে দিয়ে নেড়ে দিবে। পোলাও বসানোর আগে আরেকটা চুলায় মাপা পানি দিয়ে জোড়ে জ্বাল দিবে, চাল ভাজা হলে ও পানি প্রথম ফুটে উঠার সাথে সাথে ফুটন্ত গরম পানি একবারেই ভাজা চালে দিবে ও নেড়ে চুলার জ্বাল মাঝারী আচের থেকে কমিয়ে দিবে, আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে দিবে, পানি যখন চালের সমান লেভেলে আসবে তখন বাকী ঘি ও কেওড়া জল দিয়ে একটা ছোট তাওয়াল পাতিলের মুখে বসিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভারী কিছু দিয়ে চেপে দিবে বা মাখা আটা দিয়ে পাতিলের চার ধারে বসিয়ে ঢাকনা দিয়ে আটকে দিবে, জ্বাল একদম কমাবে এবং পাতিলের নিচে একটা তাওয়া বসিয়ে বা বড় কেনো পাতিলে পানি দিয়ে তার উপর পাতিল বসাতে পারো। ৩) ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘন্টার মধ্যে হয়ে যাবে। পাতিল যখন ঢাকবে তখন চালটা চাল চাল থাকবে, তবে ভয়ের কিছু নাই দমে হয়ে যাবে সিদ্ধ, টাওয়েল দিলে ৩০ মিনিট পর সামান্য উঁচু করে চেক করে দেখতে পারো, উপরের দিকে চালটা পুরো সিদ্ধ হবে না একটু চাল চাল থাকতে পারে কিছু কিছু তবে নিচের ভাত হয়ে যায়। ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘন্টা যথেষ্ট পুরো সিদ্ধ হতে। হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে নিচের পোলাও উপরে হাল্কা হাতে খুন্তি চামচ দিয়ে উল্টে দিবে। ভাতের ভাপ বের করে দিবে তা না হলে বেশী সিদ্ধ হয়ে যাবে।এই বার পরিবেশন করতে হবে এই মজাদার আখনি পোলাও ।