আচারে জলপাই…

mita

মিতা সুলতানা

শীতের শুরুতেই বাজারে উঠেছে জলপাই। বড় ছোট বিভিন্ন ধরণের জলপাই এখন বাজারে পাওয়া যায়।তাই অনেকেই ইতিমধ্যে জলপাইয়ে আচার বানিয়ে ফেলেছেন। অনেকেই আবার বনোনোর কথা ভাবছেন।কেউ কেউ কি আচার বানাবেন তেমন ভাবতেও বসেছেন।তাই সবার জন্যই এবার আমাদের হেঁশেলের আয়োজন জলপাইয়ের আচার। রেসিপি দিয়েছেন মিতা সুলতানা।

জলপাই ও ধনেপাতার চাটনি

জলপাই ও ধনেপাতার চাটনি

জলপাই ও ধনেপাতার চাটনি 

উপকরনঃ জলপাই ২০টা, ধনেপাতা ১ আটি , রসুন ৩ টা ,শুকনো মরিচ ৫/৬ টি, সরিষার তেল ১ কাপ ,লবন-হলুদ পরিমান মতো।

প্রনালী: জলপাই গুলি আটি থেকে কেটে ফুটন্ত গরম পানিতে হালকা একটু ভাপ দিয়ে নিয়ে, তার সাথে ধনেপাতা, শুকনো মরিচ, দিয়ে বেটে নিয়ে কড়াইয়ে সরিষা তেল দিয়ে বাটা জলপাই দিয়ে ভাজতে হবে। এর মধ্য লবন হলুদ মিশিয়ে ভাজা ভাজা হলে নামাতে হবে।

জলপাই এর আস্ত টক ঝাল আচার

জলপাই এর আস্ত টক ঝাল আচার

জলপাই এর আস্ত টক ঝাল আচার 

উপকরন:

জলপাই ১ কেজি ,আদা বাটা ২ চা চামচ,রশুন বাটা ২ চা চামচ, আস্ত রশুন কোয়া পরিমান মত, সাদা সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ ,সরিষা তেল ৪ কাপ, শুকনো মরিচ গুঁড়া ১টেবিল চামচ, শুকনো মরিচ আস্ত ৮/১০ টি, সিরকা/ভিনেগার ১ কাপ, পাঁচফোড়ন ১ টে চামচ লবন,হলুদ।

 প্রনালী: আস্ত জলপাই গুলির মুখ আর পিছন থেকে কেটে ফেলে দিয়ে এবার খুব চিকন করে জলপাই এর গায়ে কেচে নিতে হবে।চুলার উপর কড়াই দিয়ে তাতে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন, রশুনের কোয়া,শুকনো মরিচ দিতে হবে,এরপর সব মসলা দিয়ে খুব ভালো করে কসাতে হবে,মসলা কসানো হলে জলপাই গুলি দিয়ে দিতে হবে তারপর মরিচের গুড়ি,লবন,হলুদ দিতে হবেএকটু নেড়ে ভিনেগার দিয়ে ভালো করে কষিয়ে কম আচে বার বার নেড়ে কিছুসময় চুলায় একদম কম আচে রেখে আচার নামাতে হবে।

জলপাই এর টকমিষ্টি আচার

জলপাই এর টকমিষ্টি আচার

জলপাই এর টকমিষ্টি আচার

উপকরন:

 জলপাই ১ কেজি, সরিষা তেল ২ কাপ ,পাঁচফোড়ন ২ টেবিলচামচ, হলুদ গুঁড়া হাফ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, জিরা টালা গুঁড়া ২ চা চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ কুচি পরিমান মত, সাদা সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, সিরকা ২ টেবিল চামচ, চিনি হাফ কাপ ,পরিমান মত লবন।

প্রনালী: জলপাই গুলি মাঝখানে বিচি রেখে ২ ফালি করে কেটে নিতে হবে।এরপর চুলার উপর কড়াই দিয়ে তার মধ্য তেল দিয়ে তেলের মধ্য কিছুটা পাঁচফোড়ন ছিটিয়ে দিতে হবে।এরপর শুকনো মরিচ গুলি তেলের মধ্য ছেড়ে দিতে হবে।তারপর সব মসলা গুলি চিনি,লবন দিয়ে ভালো ভাবে নাড়াচাড়া করতে হবে এবং গোলমরিচ গুড়িটা দিয়ে নাড়তে হবে,এরপর পাচফোড়ন গুড়ি দিয়ে নাড়তে হবে।সিরকা দিয়ে কম আচে নাড়তে হবে।এরপর জলপাই সিদ্ধ হয়ে এলে চুলার আচ টা একদম কমিয়ে দিয়ে বেশ কিছুসময় চুলায় রেখে নামিয়ে নিতে হবে।

জলপাইয়ের মাখানো আচার

জলপাইয়ের মাখানো আচার

জলপাইয়ের মাখানো আচার

উপকরন:

জলপাই ১ কেজি , সরিষার তেল ১/২ কেজি  ,শুকনো মরিচ ১০/১২্‌ টি , লবন পরিমানমত,হলুদ পরিমান মতো, চিনি ১ পোয়া, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ ভেজে গুড়া করে নেওয়া।

 প্রনালী:জলপাই গুলো খুব ভালোকরে ধুয়ে পরিস্কার করে নিয়ে সিদ্ধ করে নিয়ে খুব ভালো করে হাত দিয়ে চটকে নিতে হবে,, আর চটকানো হয়ে গেলে যখন জলপাই এর বিচি আলাদা হয়ে যাবে সেখান থেকে কিছু বিচি ফেলে দিতে হবে।এবার কড়াই এ তেল দিয়ে তেল টা গরম করে শুকনা মরিচ দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে চটকানো জলপাই গুলো তেলের মধ্য ছেড়ে দিতে হবে। এরপর এতে লবন, হলুদ,চিনি দিয়ে অনেকক্ষন নাড়তে হবে। এরপর ভাজা পাঁচফোড়ন গুড়া ছড়িয়ে দিয়ে নাড়তে হবে বার বার, যখন জলপাই এর রং টা কালচে রং এর মতো না হয়। তারপর মাখো মাখো ও  কালো রং আসলে নামাতে হবে।