আহা সাতকরা…

সাব্বিরুল হক

সাতকড়া লেবু দিয়ে গোশত রান্না সুখ্যাত খাবার;খুব বেশি স্বাদ আর রুচির জন্য দেশ-বিদেশে বেশ পরিচিতি পেয়েছে। ফলটি সিলেটের উঁচুভূমির পাহাড়ি লেবু;ভারতভাগের অনেক আগে থেকে আসামের সুরমা ভ্যালি,এখনকার সিলেটে ছড়িয়েছিলো ব্যাপক আবাদ। সাতকড়া-গোস্ত মুখরোচক হলেও অনন্য এক জিনিসের খবর হয়তো অনেকের কাছেই নেই।কেউ কেউ খাবারের সঙ্গে খেয়ে থাকেন।সেটি হচ্ছে -সাতকড়ার আচার।মাছ-মাংস দিয়ে খেলে ভিন্ন আঙ্গিক-আবহ ছড়িয়ে দেয়।হলদে-সবুজ মোটা পুরু খোসা,শাঁসের পরিমাণ তুলনামূলক কম,ভেতরে সাতটি কড়া বা কোয়া থাকে;সিলেটের আঞ্চলিক উচ্চারণে ‘হাতকড়া’।

তো সেই সুস্বাদের সাতকড়া লেবু দিয়ে গোস্ত রান্না একচেটিয়া চললেও বিভিন্ন মাছেও এর ব্যবহার অনেকেই করেন। খেতেও বেশ সুস্বাদু।তবে সাতকরা দিয়ে ভীষণ মজাদার আচার বানাতে দেখতাম বোনদেরকে।ঘরোয়া তৈরি এই আচার দিয়ে এমন কি ডাল-ভাতের স্বাদও মুখে লেগে থাকতো অনেকদিন।একেবারেই ব্যতিক্রমি,ভিন্নতর কিন্ত অপূর্ব সুবাস!

খুব সহজেই বানাতে দেখেছি আচারটা।সাতকড়া লেবু ভালোভাবে ধুয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিয়ে টুকরা করে কেটে পাত্রে লবণ ও সিরকা মিশিয়ে কড়া রোদে রেখে দেওয়া হতো তিন-চারদিন।

পাত্রে সরিষার তেল গরম করে তাতে রসুন বাটা দিয়ে নেড়ে রসুন একটু ভাজা হলে একে একে আচারের অন্যান্য মসলাগুলো দিয়ে কষাতে হতো।

সিরকা থেকে শুধু সাতকড়ার টুকরোগুলো নিয়ে ওই তেলে ছেড়ে ভালো করে কষিয়ে লবণ মিশিয়ে তারপর স্বাদ অনুযায়ী সিরকা মেশাতে হয়।তেল উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিয়ে ঠাণ্ডা হলে কাঁচের বয়ামে যত্ন করে ভরে মুখে পাতলা সুতি কাপড় বেঁধে কয়েকদিন রোদে গরম করতে হতো।আচারের বয়াম রাখা হতো স্বাভাবিকভাবেই।

সাতকড়া আচারের সুবিধা হচ্ছে,সারা বছর খাওয়া যায়। আবার এই আচারও অনেক সময় মাংস মাছ রান্নায় পরিমান মতো দিলে সে রান্নাও অনেক সুস্বাদু হয়। তাই সাতকরার মৌসুমের জন্য অপেক্ষা করতে হয় না, সাতকড়া কখন বাজারে আসবে।

ছবি: লেখক