জিবে জল আনে আচার…

ওয়াহিদা জিনাত

এই শীতে পাত পেড়ে খেতে বসে একটু  টক-ঝাল-মিষ্টি আচার নাহলে জমবেই না। তাই এ সময় সব বাড়ির ছাদে বা বারান্দার রোদে আচারের বোয়াম দেখা যায়।আচার তৈরি করতে জানেন না এমন বাঙালী রমণী কমই আছেন।তবুও আমাদের হেঁশেলে মজাদার কিছু রেসিপি দিয়েছেন ওয়াহিদা জিনাত।

করমচার চটপটা আচারঃ

করমচার চটপটা আচার

উপকরণঃ

করমচা-১/২ কেজি, হলুদ গুড়া-১চা চাম্‌ মরিচ গুড়া -২ চা চামচ, সাদা সরিষা বাটা-১টেবিল চামচ,  চিনি-১/২ কাপ,  আদা বাটা -১/২ চা চামচ,  রসুন বাটা -১চা চামচ,  তেজপাতা -১টা,  পাঁচফোড়ন-১ টেবিল চামচ,  টালা গুড়া করা ধনিয়া গুড়া -১চা চামচ,  লবণ পরিমান মত,  সরিষার তেল -১কাপ,  সাদা সিরকা-১/২ কাপ ।

প্রনালীঃ

করমচা গুলো কেটে দুই ভাগ করে বিচি ফেলে ধুয়ে নিতে হবে। কড়াইতে ২টেবিল চামচ তেল দিয়ে তেজপাতা, আদা রসুন বাটা, করমচা ও হলুদ মরিচ গুড়া দিয়ে ভালভাবে কষাতে হবে।আচঁ মৃদু রেখে সরিষা বাটা,লবন দিতে হবে।অল্প অল্প করে সিরকা ও চিনি মিশিয়ে করমচা সিদ্ধ করতে হবে। কোন ভাবেই পানি দেয়া যাবে না। সিদ্ধ হয়ে গেলে পাঁচফোড়ন, ধনিয়া গুড়ো দিয়ে নামাতে হবে। ঠান্ডা হলে বয়ামে ভরে তেলে ডুবিয়ে রাখতে হবে।

 

বরই-তেতুলের আচার

বরই-তেতুলের আচারঃ

উপকরণঃ

শুকনা বরই-১/২ কেজি,  তেতুল ২০০ গ্রাম,  আখের গুড়/চিনি- ১ কাপ,  শুকনা মরিচ -১৫/২০ টা,  লবন পরিমাণ মতো,  পাঁচফোড়ন -২চা চামচ,  ধনিয়া গুড়ো -১ চা চামচ, মৌরি গুড়া-১চা চামচ,  সরিষার তেল -২ টেবিল চামচ।

 প্রনালীঃ

শুকনো বরই ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ৪/৫ ঘন্টা। বরই ভিজে ফুলে উঠলে পানি ছেকে নিতে হবে।তেঁতুল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ১ ঘন্টা, নরম হলে সামান্য পানি দিয়ে চটকে ছেকে নিতে হবে। পাঁচফোড়ন, শুকনো মরিচ,মৌরি হালকা টেলে গুড়া করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে বরই, লবন ও ১ কাপ পানি দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। সিদ্ধ হয়ে গেলেররই গুলো একটু চটকে নিতে হবে।এরপর এতে তেঁতুল গোলা ও গুড় দিয়ে অনবরত নাড়তে হবে।মিশ্রণ আঠালো হয়ে আসলে ভাজা মশলা গুড়া ও ধনিয়া গুড়ো দিয়ে নামাতে হবে।

খেজুর -তেতুলের আচার

খেজুর -তেতুলের আচারঃ

উপকরণঃ

খেজুর-১/২ কেজি,  তেঁতুল-২৫০ গ্রাম, পাঁচ ফোরন -২ চা চাম্‌  লবণ -স্বাদ মত,  ধনিয়া গুড়ো -১ চা চামচ, জিরা গুড়ো -১চা চামচ, সরিষার তেল -২টে চামচ, শুকনা মরিচ-১০/১২ টি,  সিরকা -২ চা চামচ।

 প্রনালীঃ

খেজুর ও তেতুল আলাদা ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ১ঘন্টা। পাচফোড়ন ও শুকনা মরিচ আলাদা টেলে গুড়া করে নিতে হবে। ১ঘন্টা পর খেজুর ও তেতুল কে চটকে ক্বাথ বের করে ছেকে নিতে হবে। চুলায় একটা হাড়িতে সরিষার তেল দিয়ে খেজুর ও তেতুলের ক্বাথ,লবন,১ চামচ পাঁচফোড়ন গুড়া,শুকনো মরিচের গুড়া দিয়ে ভালভাবে নাড়তে হবে।একটু ঘন হয়ে আসলে বাকি মশলা ও সিরকা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। ঠান্ডা হলে বয়ামে ভরে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যায় ১মাস।এই আচার পোলাও, বিরিয়ানী অথবা ডাল ভাতের সাথে অসাধারন লাগে।

আস্ত জলপাই এর টক ঝাল আচার

আস্ত জলপাই এর টক ঝাল আচার

উপকরণঃ

আস্ত জলপাই -১কেজি হলুদ গুড়া-২চা চামচ, মরিচ গুড়া-২চা চামচ, আদা বাটা -১/২ চা চামচ,  রসুন বাটা -২চা চামচ,  পাঁচ ফোরন -২চা চামচ,  টালা গুড়া করা সাদা সরিষা বাটা-২ টেবিল চামচ , ধনিয়া গুড়ো -২চা চামচ,  লবন- স্বাদমত,  চিনি – ২ চা চামচ,  সাদা সিরকা-১/২ কাপ,  সরিষার তেল -২ কাপ ।

প্রনালীঃ

জলপাই গুলো খুব ভাল ভাবে ধুয়ে শুকিয়ে নিতে হবে। এরপর প্রতিটি জলপাই এর গায়ে ছুরি দিয়ে লম্বা করে দাগ কাটতে হবে যেন ভেতরে মশলা ঢুকে। এখন ১চা চামচ করে হলুদ ও মরিচ গুড়া মাখিয়ে রোদে দিতে হবে ২/৩ ঘন্টা। কড়াইয়ে ১/২ কাপ তেল দিয়ে আদা, রসুন, সরিষাবাটা ও জলপাই দিয়ে মৃদু আচে মিশাতে হবে। লবন,চিনি ও অল্প অল্প সিরকা দিয়ে জলপাই গুলো কষাতে হবে।জলপাই সিদ্ধ হয়ে গেলে বাকি সব মশলা দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। ঠান্ডা হলে বয়ামে ভরে বাকি তেল দিয়ে দিতে হবে। ২ সপ্তাহ রোদ দিয়ে রাখলে অনায়াসেই ১বছর ভাল থাকবে এই আচার।