বিফ মাটনে হেঁশেল মাত

জুলফিকার সুমন

ঈদ মানেই রান্নাঘরে ব্যস্ততা। সেই ঈদ যদি আবার ঈদুল আযহা হয় তাহলে তো কথাই নেই। ‍গরুর মাংস অথবা খাসী সবমিলে রান্নাঘরে তৈরী হতে পারে জমাটি খাবার। হাতে একটু সময় রেখেই ঠিক করে নিতে পারেন ঈদে মাংসের কোন কোন পদ রান্না হবে। আপনার জন্য  আগাম মেন্যু নিয়ে  হাজির প্রাণের বাংলার রান্নাঘর। গরুর মাংসের সাতকড়া, পালং বিফ অথবা ইন্দোনেশিয়ান মাটন কারি সব মিলেই আপনার খাকার টেবিল হয়ে উঠতে পারে জিবে জল আসার মতো।এবারে আপনাদের জন্য তেমনি কিছু রেসেপি দিয়েছেন জুলফিকার সুমন।

ইন্দোনেশিয়ান মাটন কারী

উপকরণঃ

ইন্দোনেশিয়ান মাটন কারী

১ কেজি মাটন লং পিচ করে কাটা, ২ টেবিল চামচ অলিভ তেল, ২টা পেয়াজ , ৪টা রসুন, ১ চা চামচ গ্রাউন্ড দারুচিনি, ১/৫ চা চামচ এলাচ গুড়ো , ১ চা চামচ গ্রাউন্ড আদা, ৪ চা চামচ গ্রাউন্ড ধনিয়া, ১ চা চামচ গ্রাউন্ড জিরা, ১ চা চামচ বাদামি চিনি, ১/২ চা চামচ গ্রাউন্ড কালো মরিচ, ১/২ চা চামচ লবণ, ১ চিমটি গুড়া মরিচ , ২ টি কাঁচা মরিচ , ১টি লেবু, ১টি গাজর, ১টি বেগুন চপ করে কাটা , ১ টেবিল চামচ তেঁতুলের ক্বাথ , ১ ক্যান নারকেল দুধ, ১ টেবিল চামচ ধনের পাতা

রান্না পদ্ধতি:
মাংস ভাল করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার উপরের সব  মসলা ও তেঁতুল দিয়ে মাংস মাখিয়ে আধা ঘন্টা ঢেকে রাখুন। উচ্চ তাপে প্যান গরম হয়ে এলে মাখানো মাংস ছেড়ে দিয়ে কষাতে থাকুন। মাংস কষানো হলে পরিমান মত পানি দিয়ে চুলার আঁচ হালকা কমিয়ে নারকেল দুধ যোগ করে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে নামানো প্রায় ৫ মিনিট আগে কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে তেল উপরের দিকে উঠে আসলে চুলার আঁচ কমিয়ে নামিয়ে ফেলুন। তৈরি হয়ে গেল মজাদার ও সুস্বাদু ইন্দোনেশিয়ান মাটন কারী।

খাসির মগজ টিকিয়া

উপকরণ:

খাসির মগজ, কর্নফ্লাওয়ার ৩–৪ চা-চামচ (প্রয়োজনমতো), টোস্ট গুঁড়া প্রয়োজনমতো, ফেটানো ডিম প্রয়োজনমতো, পিয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া, গরম মশলার গুড়া, জয়্ফলের গুড়া, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনিয়া পাতা কুচি, অলিভ অয়েল, সুজি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো কাঁচা পেপের পেস্ট।

খাসির মগজ টিকিয়া

রান্না পদ্ধতি:

প্রথমেই পর্দা আর শিরা ভালো করে বেছে মগজ ধুয়ে নিন। হলুদ গুঁড়া, আদা-রসুনবাটা আর লবণ মিশিয়ে অল্প পানিতে মগজ সেদ্ধ করে নিন। এবার মগজটা মাঝারি কিউব করে কেটে নিন। পেঁপের খোসা ফেলে ভালোভাবে পেস্ট করে নিন। এবার একটি পাত্রে মগজ সঙ্গে একে একে পিয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুড়া, হলুদ গুড়া, গরম মশলার গুড়া, জয়্ফলের গুড়া, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনিয়া পাটা কুচি, লবন, প্রয়োজনমতো কর্নফ্লাওয়ার, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া, ফেটানো ডিম মিশিয়েও পেপের পেস্ট দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। মিশ্রণটি মেরিনেট এর জন্য ২ ঘন্টা ফ্রিজে রাখুন। খেয়াল রাখবেন যেন মিশ্রণটি জমে না যায়। ফ্রিজ থেকে মিশ্রণটি বের করে হাতে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে মাঝারি টিকিয়ার আকার তৈরী করুন। হাতে মিশ্রণটি নেবার আগে সামান্য তেল হাতে মাখিয়ে নিবেন যেন মিশ্রনটি হাতে লেগে না যায়। এবার একটি প্যান এ পরিমানমতো অলিভ অয়েল দিন। অলিভ অয়েল গরম হয়ে আসলে টিকিয়া দিন। বাদামী রঙ হয়ে আসলে টিকিয়া তুলে নিন এবং গরম গরম পরিবেশন করুন দারুন স্বাদের খাসির খাসির মগজ টিকিয়া।

পালং বিফ

পালং বিফ

উপকরণ:

পালংশাক ১ কেজি। গরুর মাংস ১ কেজি (পায়ের উপরের মাংস হলে খুব ভালো হয়), মরিচগুঁড়া ২ চামচ। আদা ও রশুন বাটা আধা কাপ করে। পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম। সায়াবিন তেল ২৫০ গ্রাম।  এলাচ ২টি। দারুচিনি ২ টুকরা। তেজপাতা ২টি। হলুদগুঁড়া ১ চামচ। লবণ পরিমাণ মতো। কাঁচামরিচ ৮টি। লেবুর রস ১ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া পরিমাণ মতো।

রান্না পদ্ধতি: 

প্রথমে ভালো করে পালংশাক বাছতে হবে । তারপর একটা গামলায় নিয়ে পানিতে ভিজিয়ে রেখে ভালো করে শাক ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে যেন কোনো রকম ময়লা না থাকে।এবার মাংস ছোট করে কেটে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে।তারপর একটা ডেকচিতে আদা, রশুন বাটা, পেঁয়াজকুচি, মরিচ ও হলুদ গুঁড়া, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, লেবুর রস ও তেল ভালোভাবে মাখিয়ে হালকা আঁচে কষিয়ে ওতে মাংস ছেড়ে দিন। এবার মাংস ভাজা ভাজা হয়ে সিদ্ধ হয়ে এলে পরিষ্কার করা পালংশাক মাংসের ওপর ছেড়ে দিন।

১৫ থেকে ২০ মিনিট হালকা আঁচে রান্না করে চুলা থেকে নামানোর আগে আস্ত মরিচ দিয়ে তিন-চার মিনিটি হালকা ভাবে নেড়ে জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে নামিয়ে নিন।এবার গরম গরম পরিবেশন করুন।খাসির মাংস দিয়েও এভাবে রান্না করা যাবে।

সাতকড়া বিফ

সাতকড়া বিফ

উপকরণ:

হাড় সহ গরুর মাংস দেড় কেজি,  ফালি করে কাটা মাঝারি সাইজের পিয়াজ ২টি, পিঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ  আদা বাটা, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,  হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ,  মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল, জিরা গুড়া ১চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ,তেজপাতা ৩টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লং ৪-৫ টি,  এলাচ ৪-৫ টি, লবন স্বাদ মত, তেল ১/৪ কাপ, সাতকড়া ৬-৭ টুকরা।

রান্না পদ্ধতি

 একটি ডেকচিতে সাতকড়া ছাড়া বাকি সব উপকরণ ঢেলে ভাল ভাবে মাখিয়ে চুলায় দিয়ে মৃদু আঁচে কষাতে হবে।কোন পানি দেয়া চলবে না।২০-২৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ভাল ভাবে নেড়ে দিতে হবে তারপর মাংসের পানি শুকিয়ে এলে হাল্কা গরম পানি দিয়ে, নেড়ে আবার ২০-২৫ মিনিট রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে আসলে কাঁচা সাতকড়া দিয়ে আরও ১০-১৫ মিনিট রান্না করতে হবে। পরিবেশন পাত্রে ঢেলে,উপরে বেরেস্তা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করবেন।

দই বিফ

দই বিফ

উপকরণ:

মাংস ১/২ কেজি, টক দই ১/২ কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, আদা বাটা ১/২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, সরিষা বাটা ১/২ চা চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/৪ কাপ, চিনি স্বাদ অনুযায়ী, লেবুর রস স্বাদ অনুযায়ী, লবণ স্বাদ অনুযায়ী,

রান্না পদ্ধতি

মাংসে লেবুর রস ছাড়া বাকি সব উপকরণ মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। তারপর একটি ডেকচিতে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিয়ে হালকা করে ভেঁজে নিন। পেয়াজ সোনালী রঙ হয়ে গেলে ম্যারিনেট করা মাংসগুলো ছেড়ে দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন।এবার মাংস সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে তেলের উপরে উঠলে লেবুর রস দিন। ঝোল মাখা মাখা  হয়ে এলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

বিনা তেলে মাটন

বিনা তেলে  মাটন

উপকরন

মাংস ৫০০ গ্রাম, চর্বি ১৫০ গ্রাম, টক দই ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১০০ গ্রাম, আদা ১০০ গ্রাম, রসুন ৪/৫ কোয়া

জায়ফল ছোটো ১ টা, জয়ত্রী ৫ গ্রাম, জিরে ১০০ গ্রাম

দারচিনি ১০ গ্রাম, ছোটো এলাচ ৫ গ্রাম, নুন আন্দাজ মত

কাঁচা মরিচ ৪ টি।

রান্না পদ্ধতি              

সামান্য জিরে ভেজে গুঁড়ো করে নিন ।মাংস থেকে চর্বি আলাদা করে মাংসে নুন, হলুদ, টক দই মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন।এবার আদা, পেঁয়াজ, রসুন, জিরে, জায়ফল, জয়ত্রী, দারচিনি, লবঙ্গ, ছোটো এলাচ, পরিমান মতো কাঁচা মরিচ, একে একে খুব ভাল করে বেটে নিন ।এখন আঁচে কুকার বসিয়ে গরম হলে প্রথমে কুকারে চর্বি ছেড়ে দিন ।তারপর কিছু সময় নাড়া চাড়া করে বাটা মশলা দিয়ে কষান ভালো করে । এবার পরিমান মতো গরম পানি দিয়ে দিয়ে কুকারের মুখ বন্ধ করে দিন । চারটি সিটি দিলে  কুকার নামিয়ে নিন  । মাংস মাখা মাখা হবে ।

দই মাটন

দই মাটন

উপকরণঃ

খাসির মাংস ১ কেজি, রসুন বাটা ৪চামচ,  পেঁয়াজ ২ চামচ,  গোটা শুকনো মরিচ ৫টা,   ঘি ১০০গ্রাম,  টক দই ৫০০গ্রাম,  তেজপাতা ৫টা,  হলুদগুঁড়ো আধ চামচ,  এবং প্রয়োজনমতো লবন, ও সামান্য চিনি

রান্না পদ্ধতি

 মাংসে দই মিশিয়ে ম্যারিনেট করে ২ঘন্টা ঢাকা দিয়ে রাখুন।এইবার চুলায় কড়াই দিয়ে গরম হলে ঘি দিয়ে দিন।তারপর শুকনো মরিচ, পেঁয়াজ বাটা রসুন বাটা ও দিয়ে দিন।মশলা ভাজা ভাজা হয়ে এলে ম্যারিনেট করা মাংস ওই মশলার মধ্যে দিয়ে আস্তে আস্তে কষতে থাকুন।কষানো হলে তার মধ্যে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন।মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিবেন।মাংস সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হয়ে গেলে তখন উপর থেকে ঘি, গরমমশলা ছড়িয়ে দিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে দিন।মিনিট ৫ পর ঢাকনা খুলে ভাত অথবা রুটির সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মাটন পেস্তাওয়ালা

মাটন পেস্তাওয়ালা

উপকরণ:

মাটন ৫০০গ্রাম(বোনলেস),  লেবুর রস ১টেবিল চামচ,টকদই ১/৪কাপ,  লবন স্বাদমতো, কাঁচামরিচ বাটা ১চামচ,আদাবাটা ১টেবিল চামচ,  রসুন বাটা ১টেবিল চামচ,  পেস্তা বাটা ১/২কাপ,  সাদা তেল প্রয়োজনমতো,  দারচিনি ৪টে, লবঙ্গ ৬টা, ছোট এলাচগুঁড়ো ১চা-চামচ,  সেদ্ধ পেঁয়াজ বাটা ১/২কাপ,  ফ্রেশ ক্রিম ১/৪কাপ।

রান্না পদ্ধতি

মাংস ধুয়ে চৌক টুকরো করে কাটুন।টকদই,নুন,আদা কাঁচামরিচ ,রসুন বাটা মাখিয়ে মাংস এক ঘন্টা ম্যারিনেট করে রাখুন।অর্ধেক পেস্তা কুচিয়ে রাখুন এবং অর্ধেক বেটে রাখুন।কড়াইতে সাদা তেল দিন।তেল গরম হলে লবঙ্গ,দারচিনি ফোড়ন দিন।সুগন্ধ বেরলে সিদ্ধ পেঁয়াজ বাটা দিন।পেঁয়াজে হালকা গোলাপি রং ধরলে পেস্তা বাটা,ছোট এলাচগুঁড়ো দিন।তারপর আগে থেকে ম্যারিনেট করা মাংস ঢেলে দিন।ভাল করে কষিয়ে নিন।কষা হয়ে গেলে পরিমাণমতো জল এবং লবন দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন।ঝোল ঘন হলে নামিয়ে নিন।ওপরে ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে দিন।তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন।