বিয়ে বাড়ির খাবার

নাজিয়া ফারহানা

সারা বছর বিয়ে অনুষ্ঠান লেগে থাকলেও, শীতে বিয়ের ধুম পড়ে যায়।আর এবার শীত শেষ হয়ে এলো। বিয়ের মৌসুমও শেষ।তবে বিয়ের খাবার খেতে কার না মন চায়? আর সেই খাবার যদি বসে  খাওয়া যায় তাহলে সে-ও অনেক আনন্দের।এবারের হেঁশেলে এমনি কিছু খাবারের রেসেপি দিয়েছেন রন্ধন শিল্পী নাজিয়া ফারহানা।

ডিম কোরমা

ডিম কোরমা

উপকরণ: 

ডিম ৬-৭টি কাঠবাদাম , ১ চা চামচ চার মগজ বাটা , ৯-১০টি কাজুবাদাম , ১ টেবিল চামচ ভাজা পেঁয়াজ,১ টেবিল চামচ তেল, ১টি তেজপাতা,৩-৪টি লবঙ্গ, ১টি এলাচ, ৩-৪টি দারুচিনি ,১ চা চামচ জিরা, ১ টেবিল চামচ আদা রসুনের পেস্ট ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়ো, ১/২ চা চামচ জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়ো, ৩ টেবিল চামচ টকদই, লবণ। নারকেলের তরল দুধ তিন কাপ

প্রণালী:

কাঠবাদাম, চার মগজ , কাজুবাদাম গরম পানিতে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর এটি পেঁয়াজ বেরেস্তার সঙ্গে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে পেস্ট করে নিন। এবার চুলায় প্যান দিয়ে এতে তেল দিন। তেল গরম হলে তেজপাতা, লবঙ্গ, দারুচিনি এবং এলাচ দিয়ে দিয়ে কষিয়ে নিন।তারপর এতে জিরা, আদা রসুনের পেস্ট এবং ব্লেন্ড করা পেস্ট, ধনিয়া গুঁড়ো, জিরা গুঁড়ো, মরিচ গুঁড়ো এবং লবণ দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে নিন।ভালোভাবে জ্বাল হয়ে গেলে এতে টকদই দিয়ে ২৫ মিনিট জ্বাল দিন। এরপর আরেকটি প্যানে তেল দিয়ে ডিম ভেজে নিন এবং এর উপরে মরিচ গুঁড়ো এবং লবণ ছিটিয়ে দিন। এবার কোর্মা মশলার মধ্যে ভাজা ডিম গুলা ছেড়ে দিন। তার উপর নারকেলের দুধ দিয়ে ফুটতে দিন । ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন।

মুরগির দম রোস্ট

মুরগির দম  রোস্ট

উপকরণ :

মুরগি ১টি (মাঝারি সাইজের), রসুন ৪ কোয়া, পিঁয়াজ মোটা করে কাটা ২টি, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২টি, লবঙ্গ ৪টি, গোলমরিচ ৪টি, লবণ সামান্য, গাজর মোটা করে কাটা ৪-৫ টুকরা।

প্রণালী :

মুরগি ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে লোম উঠিয়ে চুলায় পোড়া দিয়ে নিতে হবে। এবার পেটের ভেতর খুব ভালো করে পরিষ্কার করে উপরের সব উপকরণ মুরগি পেটের মধ্যে ভরে মুখ ভালো করে বন্ধ করে দিতে হবে। এবার কাটা চামচ দিয়ে মরগিটা কুচিয়ে লবণ, ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা ও শুকনা মরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে ২-৩ ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে একটু লালচে রং করে ভেজে উঠিয়ে নিতে হবে।

রোস্টের উপকরণ :

আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পিয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল গুঁড়া সিকি চা চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া সিকি চা চামচ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, দই আদা কাপ, পিয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মাওয়া ১ টেবিল চামচ, গোলাপজল ও কেওড়া ১ চা চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, তেল ১ কাপ।

প্রণালী :

কড়াইয়ে তেল দিয়ে তার মধ্যে শুকনা মরিচ ছেড়ে একটু ভেজে দইয়ের মধ্যে পিয়াজ বেরেস্তা, মাওয়া, চিনি বাদে সব দিয়ে ফেটে নিতে হবে। এবার মরিচের মধ্যে ঢেলে কষাতে হবে। মসলা কষানো হয়ে গেলে মুরগি​​​ দিয়ে একটু কষিয়ে আধালিটার পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। যদি সেদ্ধ না হয় আবার আধা কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে পিয়াজ বেরেস্তার মধ্যে মাওয়া, চিনি দিয়ে মাখিয়ে মুরগির মধ্যে ছাড়তে হবে এবং দমে রাখতে হবে আধাঘণ্টা। এবার পেটের ভেতর থেকে সব বের করে সার্ভিং ডিশে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

মাকলুবা

​​মাকলুবা

উপকরনঃ

পোলাওয়ের চাল ১/২ কেজি
একটা মুরগী ( মাঝারি সাইজের ১০ পিস করে কাটা)
২ টা বেগুন (গোল গোল করে মাঝারি স্লাইস করে কাটা)
১ টা মাঝারি ফুলকপি ( ১০-১২ টা ফুল)
২ টা আলু (গোল গোল করে চওড়া স্লাইস করা)
১টা ক্যাপসিকাম (টুকরা করে কাটা)
কিসমিস/ কাজু ১/২ কাপ
পিঁয়াজ বাটা ২-৩ টা
রসুন বাটা ২ চা চামচ
আদাবাটা ৪ চা চামচ
ধনিয়া গুড়া/ জিরা গুড়া/ জায়ফল গুড়া/ গরম মসলা গুড়া/ গোল মরিচ (প্রতিটা ১ চা চামচ পরিমান)
লবন পানি ৫ কাপ
প্রণালী:
১) চাল ভিজিয়ে রাখতে হবে।
২) বেগুন/ আলু/ ফুলকপি/ ক্যাপসিকামে লবন দিয়ে কিছুক্ষন মাখিয়ে রেখে সোনালি করে ভেজে তুলে আলাদা আলাদা করে পেপার টাওয়েলে রাখতে হবে।.
৩) অন্য একটা পাত্রে পিয়াজ সোনালী করে ভেজে তার মধ্যে মুরগীর পিস দিতে হবে। কিছুক্ষন ভেজে আদা-রসুন বাটা এবং অর্ধেক গুড়া মসলা মিশাতে হবে। কিছুক্ষন কষিয়ে ৬ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ১০-১৫ মিনিটের জন্য।
৪) চাল পানি ঝরিয়ে বাকী গুড়া মসলা দিয়ে ভাল মত মেখে নিতে হবে।
৫) এরপর একটা বড় সস্প্যানে প্রথমে একটু তেল দিয়ে চালের একটা লেয়ার তৈরী করতে হবে। এরপরে লেয়ারে লেয়ারে ঝোল থেকে উঠিয়ে নেওয়া মুরগীর পিস, কিসমিস, কাজু, বেগুন ভাজা, আলুভাজা, ও ক্যাপসিকাম ভাজা দিতে হবে।আবার বাকী চাল দিয়ে তৈরী হবে শেষ লেয়ার।
৬) মুরগী রান্নার ঝোলটুকু এবার আস্তে করে ঢেলে দিতে হবে চালের উপরে।
৭) এরপরে সসপ্যানে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৪০-৪৫ মিনিট দমে রাখতে হবে অল্প আঁচে।
৮) রান্না হলে মাকলুবা, সালাদ/ চাটনি দিয়ে পরিবেশন করা যায়।​

শাহী পায়েস

শাহী পায়েস

উপকরনঃ – পোলাউ চালঃ এক/দেড় কাপ (ভাল সুগন্ধি চাল হলে ভাল হয়) – দুধঃ এক লিটার (হাফ লিটারের কিছু বেশী হতে পারে, আপনি ইচ্ছা করলে আরো বেশী নিয়ে জ্বাল দিয়ে কমিয়ে নিতে পারেন) – চিনিঃ যেমন পছন্দ (বেশি না দেয়াই উত্তম) – দারুচিনিঃ কয়েক টুকরা (না থাকলে নাই) – এলাচিঃ কয়েকটা – কিসমিসঃ কয়েকটা (পরিবেশনে আপনি চাইলে কিছু কাজু বাদাম কেটে দিতে পারেন)

প্রনালীঃ

 একটা পাত্রে দুধ গরম করুন এবং কিছুটা গাঢ় করে নিন। কয়েকটা এলাচ দিয়ে দিতে পারেন। (আমরা দারুচিনি দেই নাই। দিলেও চলত।) দুধ গাঢ় হয়ে গেলে ধুয়ে এবং পানিতে রাখা চাল ছেঁকে দিয়ে দিন। চাল নরম হয়ে এলে ঘুটনী দিয়ে ঘুটে দিন, সব চাল না ভাঙলে চলবে, তবে বেশীর ভাগ ভেঙ্গে এবং গলে যাবেই। মধ্যম আঁচে আগুন জ্বলবে এবং আপনাকে নাড়াতে হবে। চাল নরম হয়ে এলে পরিমান মত চিনি দিন। আগুন চলুক। আপনি নাড়াতে থাকুন। আরো কিছু গাঢ় হয়ে যাবে। এবার কিছু কিসমিস দিয়ে দিন। এবং নাড়ান, নাড়ান। এমন একটা বুঁদ বুঁদ অবস্থায় এসে যাবে এবং চাল দুধ মিলে মিশে একাকার হয়ে যাবে। ব্যস গরম থাকাবস্থায় বাটিতে ঢেলে নিন। হয়ে গেল পায়েস।

ছানার জর্দা

উপকরণ:

পানি ঝরানো ছানা ১ কাপ। ময়দা দেড় টেবিল-চামচ। কর্নফ্লাওয়ার ১ চা-চামচ। বেইকিং পাউডার আধা চা-চামচ। কমলা খাবার রং ১/৪ চা-চামচ। ঘি ১ টেবিল -চামচ। সিরার জন্য: চিনি ২ কাপ। পানি

ছানার জরদা

দেড় কাপ। এলাচ ২ টি। গোলাপজল ১ চা-চামচ। কমলা খাবার রং ১ চিমটি। ভাজার জন্য তেল। বুন্দিয়া বানানোর জন্য যে চামচ বা ঝাঁঝরি ব্যবহার করা হয় এ রকম চামচ লাগবে। তবে চামচের ছিদ্রগুলো একটু ছোট হতে হবে। না হলে ছানার পোলাওয়ের আকার একটু মোটা হবে। চাইলে ভেজিটেবল গ্রেটার দিয়েও করতে পারেন।

প্রণালী:

প্রথমে সিরার জন্য একটা হাঁড়িতে চিনি, পানি, এলাচ ও কমলা রং একসঙ্গে নিয়ে চুলায় বসিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। সিরা এক থেকে দুবার ফুটে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিন। এখন ছানাটা খুব ভালো করে মথে একদম মসৃণ করে নিয়ে সঙ্গে ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, ঘি, কমলা রং ও বেইকিং পাউডার দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে। তারপর ছানার খামিরকে দুতিন ভাগ করে রাখতে হবে। এখন একটা কড়াইতে বেশি করে তেল দিয়ে মোটামুটি গরম করে ছোট ছিদ্রযুক্ত চামচ অথবা ঝাঁঝরি এক হাতে কড়াইয়ের তেল থেকে একটু উপরে ধরে অন্য হাত দিয়ে একটা ছানার ভাগ চামচের উপরে রেখে হাতের তালু দিয়ে একটু লম্বা করে ঘষলেই, লম্বা চালের মতো ছানা তেলে পড়বে। তারপর অল্প আঁচে দুতিনি মিনিট ভেজে তেল ঝরিয়ে ছানার চালগুলো তুলে সরাসরি সিরাতে ছাড়তে হবে। বেশিক্ষণ ভাজলে ছানার চাল শক্ত হয়ে যাবে। আবার একইভাবে বাকি ছানা দিয়ে ছানার চাল তেলে ভেজে নিয়ে সিরায় ছাড়তে হবে। সব ছানার চাল ভেজে সিরাতে দেওয়ার পর, সিরার হাঁড়িটা চুলায় বসিয়ে মাঝারি থেকে একটু কম আঁচে চার থেকে পাঁচ মিনিট রান্না করুন।তারপর চুলা বন্ধ করে ছানার পোলাওয়ের মধ্যে গোলাপজল মিশিয়ে এইভাবে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। ছানার পোলাও হালকা ঠাণ্ডা হলে, একটা ছাকনি বা ঝাঁঝরিতে ছানার পোলাও ঢেলে দিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রাখতে হবে যেন অতিরিক্ত সিরা ঝরে যায়। একদম ঠান্ডা হলে, সিরা ঝরানো ছানার জর্দা প্লেটে ঢেলে কিশমিশ, বাদামকুচি ও ছোট ছোট পান্তুয়া মিষ্টি উপরে ছড়িয়ে পরিবেশন করবেন।