বৈশাখে আহার…

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

পহেলা বৈশাখ বাঙালীর একান্ত উৎসব। হই হই করে ভর্তা, মাছ,ভাজি-ভুজি,নাড়ু, পায়েস আরও কত কি খাওয়া।আমাদের পরিবারগুলো এখন ছোট ছোট হলেও নববর্ষ উদযাপনের ছবিটা কিন্তু বদলায়নি একটুও।চাইনিজ,ফাষ্টফুড আর কন্টিনেন্টালের যুগেও এই দিনটির আবেগ ভুলেনা কোন বাঙালীই।তাই তারা ফিরে যায় দাদু-নানীদের জিভে জল আনা বাঙালী কিছু পদে। আর সেই সাতকাহনই এখানে তুলে এনেছেন রন্ধনশিল্পী দিলরুবা,নাজিয়া ফারহানা আর অসিত কর্মকার সুজন।

দিলরুবা বেগম

চিতল মাছের কোফতা ভুনা

চিতল মাছের কোফতা ভুনা

উপকরণ
চিতল মাছের পিঠের অংশ (৫০০ গ্রাম), রসুন বাটা (১ চা চামচ), আদা বাটা (১/৪ চা চামচ), লঙ্কা বাটা (১/২ চা চামচ), নুন (পরিমাণমতো), কর্নফ্লাওয়ার (২ টেবিল চামচ), সর্ষের তেল (১ টেবিল চামচ), লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
গ্রেভির উপকরণ:- ঘন নারকেলের দুধ (২ কাপ), আদা বাটা (১ চা চামচ), রসুন বাটা (১/২ চা চামচ), জিরে বাটা (১ চা চামচ), পেঁয়াজ বাটা (২ টেবিল চামচ), গোলমরিচ গুঁড়ো (১ চা চামচ), বেরেস্তা (১/২ কাপ), শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো (১ চা চামচ), তেল (১/২ কাপ), নুন (পরিমাণমতো), চিনি (১ চা চামচ), গরম মশলার গুঁড়ো (১ চা চামচ)।

প্রণালী
মাছ থেঁতো করে কাঁটা বেছে,  উপকরণের অর্ধেক দিয়ে মাখিয়ে ছোট ছোট বলের আকারে গড়ে তেলে ভেজে নিন। তেল গরম করে বাকী সমস্ত বাটা মশলা কষিয়ে নারকেলের দুধ দিন। ফুটে উঠলে বরফি আকারে কাটা মাছ ও নুন দিন। তেল ভেসে উপর উঠে আসলে বেরেস্তা, চিনি, গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে কিছুক্ষণ আঁচে রেখে নামিয়ে নিন। ।

চিংড়ি পুরে টাকি ভুনা

চিংড়ি পুরে টাকি ভুনা 

উপকরণ
টাকি মাছ ৫০০গ্রাম, সরিষা বাটা ১ টে : , পিয়াজ বাটা ৩টে : , আদা ও রসুন বাটা ১/২ চা : করে, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ১/২ কাপ, মরিচ গুড়ো ১/২ চা :, কাঁচামরিচ বাটা ৩/৪ টা, ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, চিংড়ি মাছের মাছের কিমা এক কাপ

প্রনালী
মাছ মাথা আর লেজ কেটে বুক লম্বা করে চিরে মাছের কাটা ফেলে দিতে হবে। অর্ধেক সরিষা, পিয়াজ, কাঁচামরিচ, মাছের কিমা ও লবণ মিশিয়ে তেলে রান্না করে পুর বানিয়ে নিতে হবে। কাটা ফেলে মাছের চামড়ার দিকে একটু ছেঁচে নিতে হবে। চামড়ার দিকে মাছের মাঝখানে পুর দিয়ে রোল করে তেলে ভেজে নিয়ে ছোট ছোট টুকরো করতে হবে। এরপর মশলা কষিয়ে ভাজা মাছ দিয়ে ২/৩ মিনিট রেখে ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে  সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

অসিত কর্মকার সুজন

সাত শাকান্ন ভর্তা

সাত শাকান্ন ভর্তা

উপকরণ 
সাত রকমের শাক এক কাপ করে, এক কাপ স্বেদ্ধ ভাত, আদা বাটা এক চা চামচ, পেয়াজ ও রসুন কুচি মিহি করে দেড় কাপ, কাঁচামরিচ কুচি আধা কাপ, শুকনোমরিচ কুচি তিন/চারটি, লবণ স্বাদ মতো, সরষের তেল এক কাপ, বিট লবণ সামান্য।

প্রণালী
শাক গুলো ভালো করে ধুয়ে অল্প পানি স্বেদ্ধ করে নিতে হবে। এপার শীলপাটায় স্বেদ্ধশাক ভালোভাবে মিহি করে পিষে নিতে হবে। এবার প্যানে তেল দিয়ে তাতে আদা বাটা, পেয়াজ, রসুন, কাঁচামরিচ ও শুকনো মরিচ দিয়ে ভাজতে হবে। ভাজা হয়ে এলে শাক দিয়ে আরো ভাজতে হবে। এবার স্বেদ্ধ ভাত ও লবণ দিয়ে আরো দশ মিনিটের মতো নেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন ।

ডিম ফুলুরি ভর্তা

ডিম ফুলুরি ভর্তা 

উপকরণ 
স্বেদ্ধ ডিম ছয়টি, কাচা পেয়াজ কুচো এক কাপ, তেলে ভভাজা রসুন কুচি এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচো আধা কাপ, কাচা আম মিহি কুচো আধা কাপ, টমেটো ছোট কিউব করে দুই টেবিল চামচ, ধনে পাতা কুচি আধা কাপ, পাচফোড়ণ গুড়ো আধা চা চামচ, বেসন এক কাপ, পানি পরিমাণ মতো, মরিচ ও হলুদ গুড়ো এক চিমটি, লবণ স্বাদমতো, সয়াবিন তেল এক কাপ, সরষে তেল আধা কাপ।

প্রণালী 
একটি পাত্রে বেসন নিয়ে সামান্য লবণ, হলুদ, মরিচ ও পানি মিশিয়ে ডুবো তেলে ফুলুরি ভেজে সাথে সাথে ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এবার আধা মিনিট পর পানি চেপে তুলে হাত ভেঙে একদম ছোট ছোট টুকরো করে রাখতে হবে। এবার অন্য একটি বাটিতে বাকী সব উপকরণ হাত দিয়ে ভালোমত মিশিয়ে ফুলুরি দিয়ে মেখে মাটির পাত্রে পরিবেশন করুন।

কচু পাতায় মুড়ানো চিংড়ি

কচু পাতায় মুড়ানো চিংড়ি

উপকরণ
বড় চিংড়িমাছ চারটি, কচু/লাউ শাক পাতা চারটি, আদা ও জিরা বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুড়ো আধা চা চামচ, মরিচ গুড়ো এক চা চামচ, পেয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ কুচি এক টেবিল চামচ, ধনেপাতা বাটা এক চা চামচ, কাসুন্দি আধা কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, সরষে তেল দুই টেবিল চামচ, গরম মশলা গুড়ো আধা চা চামচ, লবণ স্বাদ মতো।

প্রণালী
চিংড়িমাছ ধুয়ে কাসুন্দি ও সামান্য লবণ দিয়ে মেখে পাতায় ভালো করে মুড়িয়ে নিতে হবে । এবার পাতায় মুড়ানো মাছ স্টিমারে দিয়ে ভাপিয়ে নিতে হবে দুই থেকে তিন মিনিট এর মতো। এরপর একটি প্যানে সয়াবিন তেল দিয়ে তাতে আস্তে আস্তে সব মশলা দিয়ে কষিয়ে নিয়ে সামান্য পানি দিতে হবে। তেল উপরে উঠে আসলে আগে থেকে ভাপিয়ে রাখা পাতায় মুড়ানো চিংড়িমাছ আস্তে করে বিছিয়ে দিতে হবে। পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

চিংড়ির পানি বড়া

চিংড়ির পানি বড়া 

উপকরণ

চিংড়ি মাছ বাটা দুই কাপ , হলুদ ও মরিচ গুড়ো আধা চা চামচ করে , আদা ও পেয়াজের রস দুই টেবিল চামচ , সরষের তেল আধা কাপ , কালোজিরে  অল্প একটু , ধনেপাতা কুচি সামান্য সাজানোর জন্য , লবণ স্বাদ মতো ।

প্রনালী

প্যানে তেল দিয়ে তাতে কালোজিরা ফোঁড়ন দিয়ে মশলা গুড়ো এবং আদা ও পেঁয়াজের রস দিয়ে কষিয়ে পানি দিয়ে দিয়ে হবে । এবার চিংড়িবাটা অল্প করে হাতে নিয়ে গোল গোল করে আস্তে আস্তে  ছেড়ে দিতে হবে । এবার লবণ ছড়িয়ে দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে পাঁচ মিনিট রেখে নামিয়ে ধনেপাতা কুঁচি ছড়িয়ে পরিবেশঅন করুন ।

পাঁচন 

উপকরণ :

পাঁচন

আলু – ১ বাটি,বেগুন – ১ বাটি,শুকনা শিমের বিচি- ১ বাটি,এচোঁড় সেদ্ধ – ১ বাটি,মিষ্টি কুমড়া – ১ বাটি ,সজনে ডাঁটা – ১ বাটি, লাউ – ১ বাটি,শিম – ১ বাটি,গাজর – ১ বাটি,টমেটো – ১ বাটি,সব রকম ডাল -১ বাটি,আদা বাটা- আধা চা চামচ,হলুদ গুড়া- আধা চা চামচ,ধনে গুড়া- আধা চা চামচ,শুকনা মরিচ গুড়া- ১ চা চামচ,গোল মরিচ গুড়া- আধা চা চামচ,শুকনা মরিচ- ২টি,কাঁচা মরিচ ফালি- ৪ টি,তেজপাতা – ১টি,বিভিন্ন রকমের শাক – ১ বাটি,ভেজে রাখা ডালের বড়ি – ১ কাপ,পাঁচফোড়ন – আধা চামচ
সয়াবিন তেল- ২ টেবিল চামচ,লবণ- পরিমাণমত,ঘি – পরিমাণমত

প্রণালী:
সব সবজি সমান টুকরো করে কেটে আলাদা করে সাজিয়ে রাখুন। ডাল আধা সেদ্ধ করে নিন। পানি ফুটিয়ে রাখুন।পাত্রে সয়াবিন তেল দিল। তেল গরম হলে পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচ ও তেজপাতা দিয়ে ফোড়ন দিন। এরপর কাঁচা মরিচ ফালি, লবণ দিয়ে আদা বাটা , টমেটো কুচি, হলুদ গুড়া, শুকনা মরিচ গুড়া, ধনে গুড়া, গোল মরিচ গুড়া দিন। মশলা কষানো হলে একে একে বাকি সব শাক ,সবজি ও ডাল দিয়ে ১০ মিনিটের মত ভালো করে কষিয়ে পরিমাণ মত পানি দিন। মাঝারি আঁচে ১৫/২০ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন। সব সবজি স্বেদ্ধ হয়ে আস

নাজিয়া ফারহানা

নারকেল ও চালের গুড়োর মোয়া

নারকেল ও চালের গুড়োর মোয়া

উপকরণঃ 
নারকেল কোড়া ১ পোয়া,  ভাজা চালের গুড়া আধা কাপ , গুড় আধা পোয়া, পানি পরিমাণমতো।

প্রণালীঃ
প্রথমে প্যানে গুড়-পানি চুলায় দিয়ে ভালোভাবে জ্বাল দিতে হবে। গুড় ঠিকমতো হয়েছে কি না তা দেখার সহজ উপায়-একটি পাত্রে পানি নিয়ে জ্বাল দেওয়া গুড় এক ফোঁটা ফেলে যখন দেখবেন এটা জমে গেছে তখন তাতে চালের গুড়ো  ভাজা ও  নারকেল দিয়ে গরম গরম মোয়া বানাতে হবে।

নারকেলের শ্বাস দিয়ে কাউন চালের পায়েস

উপকরণঃ কাউন: এক কাপ,নারকেলের শ্বাস কুঁচি এক কাপ,দুধ: ১ লিটার,চিনি: ১/২ কাপ

লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা: ২টি করে

প্রণালীঃ পাতিলে দুধ ঢেলে গরম করুন। সাথে লবঙ্গ, এলাচ, তেজপাতা, চিনি মিশিয়ে নিন। মাঝারো আঁচে দুধ গরম করুন। একটু পর পর দুধ নেড়ে দিবেন। একটা বাটিতে কাউন ঢেলে ভালো করে ধুয়ে নিন। সাবধানে ধুবেন। কারন এই শস্যদানাগুলো সরিষার মত ছোট আঁকারের। দুধ ঘন হয়ে এলে মানে হুলুদ ভাব আসলে কাউন ঢেলে দিন। এবার আস্তে আস্তে নাড়তে থাকুন। কাউন সিদ্ধ হয়ে এলে নারকেলের শ্বাস কুঁচি দিতে হবে এবং দুধ পুরোপুরি ঘন হয়ে গেলে উঠিয়ে ফেলুন। ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করুন।পছন্দমত বাদাম, কিসমিস,  দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার পায়েস।

প্রাণের বাংলায় প্রকাশিত সব লেখা লেখকের নিজস্ব মতামত। লেখা সংক্রান্ত কোনো ধরনের দায় প্রাণের বাংলা বহন করবে না। প্রাণের বাংলার কোনো লেখা কেউ বিনা অনুমতিতে ব্যবহার করতে পারবেন না তবে সোশ্যাল মিডিয়াতে শেয়ার করতে পারবেন । লেখা সংক্রান্ত কোনো অভিযোগ অথবা নতুন লেখা পাঠাতে যোগাযোগ করুন [email protected]