বাঙালির আহার…আহা রে…

ইতিহাস বলে সম্রাট আলেকজান্ডার খেতে পছন্দ করতেন। খাবারের ব্যাপারে দূর্বল ছিলেন হিটলারও। কিন্তু ইতিহাসের নায়ক অথবা খল নায়কের খাদ্যপ্রেম আমাদের আড্ডার বিষয় নয়। আমাদের পাতে আজ ভোজনরসিক বাঙালি। পোলাও, ভাত, মাছ, মাংস, ভর্তা, শাক অথবা চচ্চড়ি হয়ে অন্তিমে বড় সাইজের রসগোল্লা-মেন্যু যাই হোক না কেনো সবকিছু থেকেই রসাস্বাদনে বাঙালির রয়েছে বিশেষ নৈপুন্য। নৈপুন্য কথাটার সঙ্গে কৌশলের একটা সম্পর্ক আছে। বলা যেতে পারে খাবারের প্রতি বাঙালির আছে বিশেষ দূর্বলতা। সোজা কথায় খেতে ভালোবাসে এই জাতি।

ভোজন রসিক বাঙালির খাবার নিয়ে নানা পাগলামী আর রসিকতা নিয়েই এবার প্রাণের বাংলার প্রচ্ছদ আয়োজন।

রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের বাড়িতে বসতো বিদ্বজ্জনসমাগম সভা কিংবা খামখেয়ালি সভা। এই সব সভায় মুখরোচক খাবার পরিবেশিত হতো। রবীন্দ্রনাথের স্ত্রী মৃণালিনী দেবীর হাতে তৈরি দইয়ের মালপো, মানকচুর জিলাপির মতো অদ্ভূত খাবারের আত্মপ্রকাশও নাকি এ সব আসরেই।

ঈশ্বরচন্দ্ৰ বিদ্যাসাগরের মতো মানুষও নাকি ছিলেন অত্যন্ত ভোজন রসিক। খেতে ও খাওয়াতে ভালোবাসতেন। তিনি কয়েকজন অন্তরঙ্গ বন্ধুকে নিয়ে ‘ভোজন সভা’ নামে একটি সংস্থা গড়ে তুলেছিলেন। সংস্থার প্রায় জনাদশেক সদস্য ছিলো। এই সংস্থার সদস্যরা হঠাৎ দল বেঁধে ঘনিষ্ঠ আত্মীয়স্বজন-বন্ধুবান্ধবের বাড়িতে গিয়ে খেতে চাইতেন। সংস্থার নাম ছড়িয়ে পড়েছিল ঘনিষ্ঠ মহলে। তাই প্রত্যেকেই সবসময় ভয়ে থাকতেন যে, এই বুঝি ভোজনসভার সভ্যদের উদয় হলো!

প্রখ্যাত বাঙালি লেখক শিবরাম চক্রবর্তী তো বলেই গেছেন, তাঁর জীবনের লক্ষ্য দুটো-‘‘খাই আর শুই’’। এক সময় শিবরাম পুরোদমে স্বদেশী আন্দোলনে সামিল হয়েছিলেন। রাজবন্দী হিসেবে জেলেও গিয়েছেন। তখন তাঁর এতই রোগা পটকা চেহারা ছিলো যে পুলিশ কিছুতেই তাঁকে বিপ্লবী হিসেবে আমলে নিত না। যা-ই হোক, একদিন ধরা পড়লেন, বলা ভাল নিজেই ধরা দিলেন। জেলে গিয়ে দেখা হয়ে গেলো কবি কাজী নজরুল ইসলামের সঙ্গে। তিনিও বন্দী তখন। তাঁকে দেখে নজরুল তো দারুণ খুশি। গানে, গল্পে কবিতায় হৈ হৈ করে সময় কাটতো তাঁদের। জেলখানায় রাজবন্দীদের খাবার নিজে হাতে রান্না করে খাওয়াতেন নজরুল। তিনি চমৎকার মোঘলাই খানা বানাতে জানতেন। বানাতেন বিরিয়ানি, পোলাও, কোর্মা, নানা রকম কাবাব, কাটলেট, মাংসের চপের মতো নানান জিভে-জল-আনা পদ। শিবরাম লিখেছেন, “মনে পড়লে এখনও জিভে জল সরে। নিজেকে সজিভ বোধ করি। আর জেলখানার সেই খানা! আহা! আমি তো বহরুমপুর জেলে যাওয়ার আগে পর্যন্ত টিঙটিঙে রোগা ছিলাম। তারপরে দুইবেলা কাজির খানা খেয়ে এমন মোগলাই চেহারা নিয়ে বেরলাম যে আর রোগা হলাম না। জেলখানায় আর জেলের খানায় গড়া এই চেহারা এতটুকু টসকায়নি।”

বাঙালি কী খায় না? ভুরিভোজ কথাটার সঙ্গে বাঙালি যেন আষ্টেপৃষ্টে জড়িয়ে আছে। বাঙালি তো হাপুসহুপুস করে খেতে ভালোবাসে। নানান ব্যঞ্জনে মশলাদার খাবার বাঙালির খুব প্রিয়। প্রাচীন গ্রন্থ থেকে জানা যায়, এককালে স্বচ্ছল বাঙালির ৬৪ ব্যঞ্জন ছিল নিত্যখাদ্য। এটা অবশ্য এখন প্রবাদে পরিণত হয়েছে।পুরো বছর ধরেই বাঙালির রান্নাঘর যেনো উৎসবের মঞ্চ। বৃষ্টি পড়লো তো শুরু হলো ইলিশ আর খিচুড়ির জয়জয়কার। শীতে নামলে সব্জীর আয়োজন। আয়োজন হলো পিঠা, পায়েসের। খাবার নিয়ে রীতিমতো উৎসবের হিড়িক চারদিকে।

আড্ডাবাজ বলেও বাঙালির খ্যাতি আছে। আর সে আড্ডা কিন্তু কখনোই খালি মুখে হয় না। চানাচুর থেকে গরম সিঙ্গাড়া অথবা চিড়াভাজা থেকে পাপড় সবই বাঙালির কাছে মুখোরোচক। আড্ডার মধ্যে দিয়েও বাঙালীর ভোজনরসিক চরিত্রের বিকাশ বোঝা যায়। অড্ডায় রাজনীতি থেকে ক্রিকেট সমস্ত বিষয় নিয়ে তুলকালাম চললেও উদরপূর্তি চাই সেখানেও। নানা ধরণের ভাজাপোড়া খাবার বোধ হয় এই আড্ডাবাজ বাঙালির কাছেই টিকে আছে।

‘নৈষধী চরিত’-এর রচয়িতা শ্রী হর্ষ ছিলেন দ্বাদশ শতকের কবি। (অনুবাদক ড. করুণাসিন্ধু দাস, কলকাতা, ১৯৮২)। তাঁর সেই কাব্যকথায় খাদ্যের বৈচিত্র্য এবং রন্ধনশিল্পীদের নৈপুণ্যের অনেক তথ্য রয়েছে। সেসব তথ্যের মধ্যে শ্রী হর্ষের দেয়া ভাতের বর্ণনাটিও উপভোগ করার মতো। এখানে তা তুলে দেয়ার লোভ সামলানো গেলো না—লোকেরা সাগ্রহে ভাত খেলেন, তাতে ধোঁয়া উঠছিল, ভাত মোটেই ভাঙ্গা নয়, গোটা, পরস্পর আলাদা, কোমল ভাব হারায়নি, সুস্বাদু, সাদা, সরু, সুগন্ধযুক্ত। তার লেখায় বাঙালীর আরেকটি প্রিয় খাবার দইকে বলা হয়েছে, ‘অমৃতের হ্রদ থেকে তুলে পাঁকের মতো…।’

ভাত কিন্তু বাঙালির ভোজের তালিকায় সবসময় এক নম্বরেই থাকে। সৈয়দ মুজতবা আলী বহু দেশ ঘুরেছিলেন, বহু ধরনের রান্না খেয়েছেন। আরব দেশ ভ্রমণের সময় মুরগি মোসাল্লম, শিক কাবাব, শামি কাবাবের স্বাদ পেয়েছেন। জাহাজে ঘুরে বেড়াবার সময় ইউরোপীয় খাবারও খেয়েছেন। কিন্তু ওই যে বাঙালী বলে কথা। সেই ভ্রমণ কালে আলী সাহেবের প্রাণ কাঁদছিল—চারটি আতপ চাল, উচ্ছে ভাজা, সোনামুগের ডাল, পটল ভাজা আর মাছের ঝোলের জন্য।ভাবা যায়!চিরকালের ভেতো বাঙালি বোধ হয় একেই বলে।
সেই ভাত কিন্তু বাঙালির পেছন ছাড়ে না কখনোই। প্রাচীন কালের ইতিহাস বইয়ের পাতা উল্টে গেলে জানা যায়, তখন ভাত খাওয়া হতো শাক এবং অন্যান্য ব্যঞ্জন দিয়ে। দরিদ্র ও পল্লী অঞ্চলের মানুষের প্রধান খাদ্যই ছিল শাক-ভাত। নালিতা বা পাটশাকের উল্লেখ আছে ‘প্রাকৃত পৈঙ্গল’-এ। মইলি বা মৌরলা মাছ ছিলো বাঙালির প্রিয় খাদ্য। তার অর্থ দাঁড়াচ্ছে খাবারের প্রতি এই দূর্বলতা এই জাতির তখন থেকেই।

বাঙালির আনুষ্ঠানিক ভোজে নাকি খাদ্য অপচয়ের চূড়ান্ত হতো—এমন কথা লিখে গিয়েছেন চীনা পরিব্রাজক হিউ এন সাং। তার দেখা ব্যঞ্জনের তালিকায় রয়েছে দই আর রাই সরষে দিয়ে রান্না করা পদ। যা খেয়ে অতিথিদের মাথা চাপড়াতে হতো তীব্র ঝালের আক্রমণে। প্রাচীন বাঙালির প্রিয় খাদ্য ছিল হরিণের মাংসও। সম্ভবত এজন্যই চর্যাপদে লেখা হয়েছে—‘‘আপনা মাংসে হরিণা বৈরী’’। হরিণের মাংস সুস্বাদু বলে সবাই বনে এসে আগে হরিণ শিকার করতো।

বাঙালির খাবারে তেল আর মশলার খ্যাতি বলি অথবা কুখ্যাতিই বলি সেটা বেশ বেশী মাত্রায়ই আছে। এই তেল-মশলার ব্যাপক ব্যবহারই বাঙালি রান্নার স্বাদ এবং গন্ধকে জগতে বিখ্যাত করেছে তাতে কোনো সন্দেহ নেই। এক সময়ে বলা হতো সরষের তেল ছাড়া বাঙালি অচল। তেলের ব্যবহারের সূত্রেই আবিষ্কৃত হয়েছে যে সিন্ধুসভ্যতায় বাঙালি ছিল। তাদের খাদ্যসূত্র হচ্ছে, সরষের তেল এবং বিশেষ প্রজাতির চালের ব্যবহার। অর্থাৎ বাঙালি সরষে চাষ, তেল নিষ্কাশন ও তা খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করছে ৪৫০০ বছর আগে থেকে। এই সরষের তেল ও মশলা সমৃদ্ধ রান্না কিন্তু ভারত এবং বাংলাদেশ ছাড়া অন্য কোথাও নেই।

খাঁটি বাঙালি খাবারের মেন্যুতে তেতো, বাটা, ছেঁচকি, ভাজা, পোড়া, পুর, চচ্চড়ি, ঘন্ট, সিদ্ধ, ডাল, ঝাল, ঝোল, টক, রসা, কণ্ঠা, পাতুরি, মালাইকারী, ঝাটী, পৈঠা, ধোকা, শড়শড়ি, কালিয়া, দোলমা, বাগার, সমসা ইত্যাদি রকমারি পদ্ধতিতে রান্না করা পদ থাকে। আর তাতেই বোধ হয় খাবারের ব্যাপারে বাঙালির জিব এতোটা ধারালো বলে খ্যাতি অর্জন করেছে। বছর চল্লিশ আগেও এমন রান্নার সুঘ্রাণে গোটা পাড়া ম ম করতো। এক বাড়িতে ভালো রান্না হলে বাটি চলে যেতো অন্য বাড়িতে। বাঙালি যেমন খেতে পছন্দ করে তেমনি আপ্যায়নেও তাদের জুড়ি মেলা ভার।

বাংলা সাহিত্যেও ভোজন রসিক বাঙালীর দারুন সব ছবি ছড়িয়ে আছে। মনে করার চেষ্টা করি বিভূতিভূষণ বন্দ্যোপাধ্যায়ের অসাধারণ উপন্যাস ‘পথের পাঁচালী’র কথা্। অপু তার বাবার সঙ্গে অবস্থাসম্পন্ন এক বাড়িতে মোহনভোগ বা হালুয়া জাতীয় খাবার খেয়েছিলো। সেই মোহনভোগে ঘিয়ের পরিমাণ এত বেশি ছিল যে অপুর আঙুলে মাখামাখি হয়ে যায়। তার মনে পড়ে, মায়ের কাছে মোহন ভোগ খেতে চাইলে ‘শুধু সুজির জলে সিদ্ধ করিয়া একটু গুড় মিশাইয়া পুলটিসের মতো এক দ্রব্য তৈয়ার করিয়ে ছেলেকে আদর করিয়া খাইতে দেয়।’ আজকের মোহন ভোগ আর মায়ের তৈরি মোহনভোগের সঙ্গে অপু তফাৎ করতে পেরেও সে দরিদ্র মায়ের প্রতি করুণা ও সহানুভূতিতে পূর্ণ হয়ে গেল। ‘খাইতে বসিয়া বারবার তাহার মনে হইতেছিল অর্থাৎ তাহার দিদি এরকম খাইতে পায় নাই কখনো’। সুস্বাদু খাবার অপুর মনে বেদনারও উদ্রেক করেছিলো।

বঙ্কিমচন্দ্র লিখেছিলেন, ‘‘নদের ফটিক চাঁদ, এখন আর মালপো ভোগে তেমন আস্থা নেই তার, ফাউল কারি ঠিকমতো তরিবত্ হলো কি না এ নিয়ে তার বেজায় দুশ্চিন্তা’’। ফাউল কারি আসলে মুরগির তরকারি। তখন হিন্দু সমাজে মুরগি খাওয়ার চল ছিলো না। বঙ্কিমচন্দ্রের লেখায় তৎকালীন সমাজে বাঙালীর আহারের রুচি পরিবর্তনের আঁচ পাওয়া যায়।

জীবনানন্দ দাশ তাঁর এক লেখায় খাবারের বিবরণ দিতে গিয়ে লিখেছেন নিমি তাকে খেতে দিচ্ছে—‘‘নিমি পিঁড়ি পাতিয়া মল্লিকা ফুলের মতো পরিষ্কার অন্ন, কাঁচা কলাইয়ের ডাল, জঙ্গুলে ডুমুরের ডালনা, পুকুরের রুই মাছের ঝোল এবং দুগ্ধ আনিয়া জীবানন্দকে খাইতে দিল’’। এর পরেই নাম আসে তারাশঙ্কর, বনফুল ও বিভূতিভূষণের।তাঁদের লেখায় উঠে এসেছে বাঙালির খাদ্যরসিক মূর্তি।

তবে বাঙালির ভোজনরসিক ছবি তুলে আনতে রবীন্দ্রনাথও কম যান না। ‘নৌকাডুবি’ উপন্যাসের কমলা-রমেশের স্টিমার যাত্রার বিচিত্র সরসতা পাঠকের জন্য ভুলবার নয়। কমলার রন্ধন নৈপুণ্য এবং রমেশের সংগ্রহ ক্ষমতা মিলে সে এক রসঘন পরিস্থিতি। সজনে ডাটা, লাউডগা, বেগুন কুমড়োফুল, রুইমাছ—সব মিলিয়ে সে এক মহা আয়োজন।

বাংলাদেশের প্রয়াত কথা সাহিত্যিক হুমায়ূন আহমেদ খেতে ভালোবাসতেন। অতিথি আপ্যায়নেও তার ছিলো সুনাম। রান্না ও খাবারের প্রতি তাঁর বিশাল আগ্রহের কথা শোনা যায়। প্রচুর রান্নার বই পাঠে তাঁর ছিলো অখন্ড মনযোগ। সত্যেন্দ্রনাথ দত্ত, অজিতকুমার চক্রবর্তী, সুনীতিকুমার চট্টোপাধ্যায়, অতুলপ্রসাদ সেন-সহ আরও কয়েকজনকে নিয়ে সুকুমার রায় তৈরি করেন বিখ্যাত ‘মণ্ডা ক্লাব’। এদের অনেকেই খাদ্য রসিক ছিলেন এবং তাঁরা খেতেনও প্রচুর। এমনি খাদ্য অনুরাগী লেখকদের তালিকায় নাম রয়েছে আরেক প্রয়াত সাহিত্যিক সুনীল গঙ্গোপাধ্যাযের।

সৈয়দ মুজতবা আলী বোধ করি খাবারের ব্যাপারে আদর্শ বাঙালির ছাড়পত্রটি অনায়াসে পেতে পারেন। তাঁর মতে, খাদ্যের হাজারো প্রকার থাকলেও খাদক মূলত দুই প্রকারের। ভোজনপটু ও ভোজনবিলাসী। ভোজনবিলাসীরা হরেক রকমের খাবার সামনে থাকলেও বেছে বেছে খায়। আর ভোজনপটু যারা তাদের কোনো বাছ-বিচার নেই। আহার উপযোগী হাতের কাছে যা পায় তাই টপাটপ হজম করে। এরা খাবার সামনে থাকলে ভরা পেটেও খাওয়া শুরু করে।তবে বাঙালির চরিত্রে এই দুই ধরণের ভোজনরসিকতার প্রধান্যই রয়েছে।

আবার ফিরে যাই শিবরাম চক্রবর্তীর লেখায়। আগেই উল্লেখ্ করেছি রাজনীতি করতেন শিবরাম। সেজন্যই একবার তৎকালীন এক নামকরা গোয়েন্দা পুলিশের কর্মকর্তা পঞ্চানন ঘোষালের ওপর দায়িত্ব পড়লো শিবরাম চক্রবর্তীকে অনুসরণ করার। আর তাতেই মহা বিপদে পড়লেন সেই অফিসার ভদ্রলোক। কারণ রোজই শিবরাম দু’পা এগিয়ে কোনো একটা খাবার দোকানে ঢুকে মিষ্টি অথবা চপ-কাটলেট খেতে শুরু করতেন। বাধ্য হয়ে সেই অফিসারকেও সেই দোকানে ঢুকতে হতো এবং খাবারের অর্ডার দিতে হতো। সেই খেয়ে খেয়ে নিজেই মোটা হয়ে গিয়েছিলেন পঞ্চানন ঘোষাল। এই কথা জেনে শিবরাম মন্তব্য করেছিলেন, “আরে আমিও তো খেতাম কিন্তু সেই নাতিদীর্ঘই থেকে গেলাম যে, আপনার মতো হাতিদীর্ঘ হতে পারলাম না কেন?”

এই ভোজনরসিক বাঙালি অতিভোজন নিয়েও বিপদে পড়ে। খেয়ে খেয়ে হৃদযেন্ত্রের অসুখ বাড়ে, বাড়ে কোলস্টেরল, বিকল হয় লিভার। শেষে হাতপাতালে শুয়ে, পাতালে যাবার কথা ভেবে ছটফট করা। তবে মুদ্রার উল্টোপিঠ বলে একটা কথা প্রচলিত আছে। আর এখানে উল্টোপিঠ হচ্ছে কম খাওয়া। বিষয়টা এখন চিকিৎসা বিজ্ঞানে মানসিক রোগ হিসেবে চিহ্নিত হয়ে গেছে। একে ‘অ্যানোরক্সিয়া নার্ভোসা’ বলে। এটি আসলে খাওয়া-দাওয়া সংক্রান্ত সমস্যা বা ইটিং ডিসঅর্ডার। এতে রোগীর মনে এক ধরনের আতঙ্ক তৈরি হয়। তাঁরা খাবার খেয়ে মোটা হয়ে যাওয়ার ভয় পান। আর সেই ভয়ে খুব কম খেতে থাকেন, কখনও কখনও একেবারেই খান না। এমন কি পরবর্তীকালে খাওয়া প্রায় বন্ধই করে দেন। ব্যাপারটা তাদের কাছে নেশার মতো হয়ে দাঁড়ায়।

ইরাজ আহমেদ

ছবিঃ গুগল