শীতে সুস্বাদু হাঁস …

শীত ঠকঠকি করে কাঁপিয়ে দিয়ে একবার বিদায় নিলো। শোনা যাচ্ছে আবারো নাকি ফিরে আসছে প্রবল পরাক্রান্ত শীত। শীত মানেই কিন্তু বাঙালির রান্নাঘর জমজমাট হয়ে ওঠা। শব্জী থেকে শুরু করে খিচুড়ি, মাছ থেকে বিরিয়ানি, মাংস, ভাজাভুজি হয়ে গুড়ের পায়েস, মিষ্টান্ন কী নেই যে তৈরী হয় না সেখানে! ভোজন রসিক বাঙালীর এই শীতকালীন রকমারী খাবারের মেন্যুতে যোগ হয় আরেকটি বস্তু-তা হচ্ছে শীতে লোভনীয় হাঁস রান্না। শীতকালে বাঙালির আরেকটি প্রিয় খাবার হচ্ছে হাঁস।

এবার প্রাণের বাংলায় প্রচ্ছদ আয়োজনে রইলো সেই হাঁস রান্নার মজাদার পাঁচ মেন্যু।

 

চিলি প্লাম সস উইথ ক্রিস্পি ডাক

চিলি প্লাম সস উইথ ক্রিস্পি ডাক

কি কি লাগবে:

একটা গোটা পিকিং ডাক, প্লাম সস: ১০০ গ্রাম , শুকনা গুঁড়া মরিচ: ৩০ গ্রাম, ব্রথ পাউডার: ২০ গ্রাম, কর্ন ফ্লাওয়ার: ২০০ গ্রাম, লাইট সয়া: ২ টেবিল চামচ,পাঁচ ফোড়ন রোস্ট করে গুঁড়া করা: ৫০ গ্রাম,ডার্ক সয়া সস: ১০০ মিলি লিটার,রসুন: মিহি করে কুচি করা: ৫০ গ্রাম

 ৫০ গ্রাম,মধু: ৫০ গ্রাম,নুন: স্বাদ অনুযায়ী, ভাজার জন্যে সাদা তেল,

কিভাবে তৈরী করবেন:

 পিকিং ডাক ভালভাবে পরিস্কার করে ধুয়ে ঘন্টা দুয়েক পা বেঁধে কোনকিছুর সঙ্গে ঝুলিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর পাঁচ ফোড়ন, ডার্ক সয়া সস, নুন, মধু, লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে ম্যারিনেড করে ঘন্টা দুয়েক রেখে দিন।এবার দেড় ঘন্টা ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস টেম্পারেচারে রোস্ট করতে হবে। রোস্ট করার পর মাংস থেকে হাড় ছাড়িয়ে চার ভাগ করে কর্ন ফ্লাওয়ার মাখিয়ে ডিপ ফ্রাই করে নিতে হবে।তারপর ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে রসুন কুচি ফোড়ন দিয়ে ওতে ভাজা মাংস দিয়ে নেড়েচেড়ে প্লাম সস ঢেলে নামিয়ে নিনঅ এবার সালাদ সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ক্যাপসিকাম উইথ পিকিংডাক

কি কি লাগবে:

পিকিং ডাক: ১টি

লাল, হলুদ ও সবুজ ক্যাপসিকাম: ১টি করে

পেঁয়াজ পাতার সাদা অংশ: মিহি করে কুচি করা – ৫০ গ্রাম

সেলারি: ৫০ গ্রাম

পেঁয়াজ কুচি: ২০ গ্রাম

ক্যাপসিকাম উইথ পিকিংডাক

রসুন কুচি: ২০ গ্রাম

গোলমরিচ গুঁড়া: ২০ গ্রাম

অয়েস্টার সস: ১০০ মিলি

চিনি: ২০ গ্রাম

ভিনিগার: ১০ মিলি

ডার্ক সস: ৩০ মিলি

ব্রথ পাউডার: ৩০ গ্রাম

ওয়াইন: ২০ মিলি

সাদা তেল: ৫০ গ্রাম

কর্ন ফ্লাওয়ার: ১৫০ গ্রাম

কিভাবে তৈরী করবেন:

পিকিং ডাক ভালভাবে পরিস্কার করে ধুয়ে  ঘন্টা দুয়েক পা বেঁধে কোনকিছুর সঙ্গে ঝুলিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার রসুন ও পেঁয়াজ কুচি বাদে সব মশলা থেকে অর্ধেক করে নিয়ে ডাক ম্যারিনেট করে রাখুন ঘন্টা দুয়েক। তারপর  ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস টেম্পারেচারে রোস্ট করতে হবে। এবার হাড় ছাড়িয়ে কর্ন ফ্লাওয়ার মাখিয়ে ডিপ ফ্রাই করে নিন। বাকি তেলে বাকী রসুন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সামান্য নেড়েচেড়ে ব্রথ পাউডার, ডার্ক সস, অয়েস্টার সস, ভিনিগার, চিনি, গোলমরিচ গুঁড়ো সব একসঙ্গে মিশিয়ে অল্প আঁচে মিনিট দশেক নাড়াচাড়া করুন। এরপর মাংস দিয়ে ভাল করে নেড়ে নিয়ে পেঁয়াজ পাতা ও বেল পেপার কুচনো মিশিয়ে এক মিনিট নেড়ে নামিয়ে গরমা গরম পরিবেশন করুন।

কষা রাজহাঁস

কষা রাজহাঁস

কি কি লাগবে:

রাজহাঁসের মাংস ১ কেজি,পেঁয়াজ কুচি হাফ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,টমেটো পিউরি ২ কাপ,হলুদ গুঁড়ো ২ চা চামচ (ইচ্ছানুযায়ী বাড়াতে কমাতে পারেন),মরিচ গুঁড়ো ৩ চা চামচ (ইচ্ছানুযায়ী বাড়াতে কমাতে পারেন),ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ,জিরা গুঁড়ো ১চা চামচ,দারুচিনি ৩ টুকরা,এলাচ ৩ টুকরা,তেজপাতা ১টা,টমেটো কুচি ২ কাপ,লবন (পরিমানমত),কাচাঁ মরিচ ফালি ৪ টা,আস্ত কাচাঁ মরিচ ৮টা,সাদা তেল পরিমান মতো।

কিভাবে তৈরী করবেন:

 রাজহাঁস পরিস্কার করে ধুয়ে আধঘন্টা লবন দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিন। এবার একটা পাত্রে কাচাঁ মরিচ বাদে সব মশলা দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে ১৫ মিনিট রাখতে হবে।তারপর  একটা ডেকচিতে চুলায় বসিয়ে তেল দিয়ে তাতে এই মশলা  দিয়ে কষাতে হবে। কষানো হলে তাতে রাজহাসেঁর মাংস আবার ধুয়ে কষানো মশলায় ছেড়ে দিয়ে আবার কষাতে হবে হবে। পানি কমে গেলে একটু পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা তুলে দেখবেন পানি কমে গেছে কিনা তাহলে আবার পানি দিয়ে দিন।হাসেঁর মাংস একটু বেশি কষাতে হয়। সঙ্গে মশলাটাও ভালো করে কষাবেন মাংস দেয়ার আগে। হাসেঁর মাংশ যত কষাবেন তত মজা হবে। পানি কমে মাংস সিদ্ধ হলে তাতে আস্ত কাচাঁ মরিচ দিয়ে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে ফালি করা কাচাঁ মরিচ দিয়ে নেড়ে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

সেভরি ডাক

সেভরি ডাক 

কি কি লাগবে:

দেশী হাঁস ১টি, কর্ণফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, তেল আড়াই টেবিল চামচ,৩টি পেঁয়াজকুচি, ছেঁচা রসুন ২ কোয়া, আদাকুচি হাফ চা চামচ, সয়াসস হাফকাপ,লাল ভিনিগার ১ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা চামচ, লবন পরিমান মতো।

কিভাবে তৈরী করবেন:

হাঁস পরিস্কার করে ধুয়ে ৬ টুকরা করুন। এবার আধঘন্টা লবন দিয়ে মাখিয়ে রাখুন।তারপর আবার ধুয়ে কড়াইতে তেল গরম করে হাঁসের মাংস ছেড়ে দিয়ে ভাজতে থাকুন।বাদামী রঙ হয়ে এলে পেঁয়াজ, রসুন ও আদা দিয়ে আরও ২ মিনিট ভাজুন।তারপর সয়াসস, ভিনিগার, চিনি ও লবণ দিয়ে মৃদু আঁচে ২ থেকে ৩ ঘন্টা সেদ্ধ করুন।মাংস সেদ্ধ হলে ১ টেবিল চামচ পানিতে কর্নফ্লাওয়ার গুলে দিয়ে দিন।মিনিট ২ পরে ঘন হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

 

স্টাফ্ড ডাক রোস্ট

স্টাফ্ড ডাক রোস্ট

কি কি লাগবে:

দেশী হাঁস ১টি, চিকেন ভেজিটেবল ফ্রাইড রাইস পরিমান মতো, সয়াসয় হাফকাপ, ওয়েস্টাসস হাফকাপ, কর্ণফ্লাওয়ার পরিমান মতো,টেস্টিংসল্ট ইচ্ছে অনুযায়ী,তেল ভাজার জন্য

 লবণ পরিমান মতো,  কিছু সবুজ সব্জী সেদ্ধ।

কিভাবে তৈরী করবেন:

হাঁসের পালক ছাড়িয়ে পেট চিরে সব বের করে গলার হাঁড়টা কেটে নিবেন।এবার ধুয়ে পরিস্কার করে নিন।তারপর হাঁসের পেটের ভিতর টেসে ফ্রাইড রাইস ভরে কাটা অংশটা সেলাই করে হাঁসে ভালো করে টেস্টিসল্ট আর সয়াসস মাখিয়ে ডুবো তেলে বাদামী করে ভেজে  নামিয়ে নিন।এবার একটি বড় পাতিলে ১৩/১৪ কাপ পানি নিয়ে সয়াসস, ওয়েস্টার সস, টেস্টিংসল্ট, ২ চা চামচ লবণ ও ভাজা হাস দিয়ে ঢেকে ৩ থেকে ৪ ঘন্টা ফুটান।হাস সেদ্ধ হলে নামিয়ে হাঁসের বুকের হাঁড়টা টেনে বের করে নিন| এবার ওই পানিতে কর্ণফ্লওয়ার দিয়ে  দিয়ে গ্রেভী তৈরি করুন।তারপর সবুজ সেদ্ধ সব্জী দিয়ে একটা ডিশে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।সঙ্গে সসের পাত্রে গ্রেভীটা দিন।

হেঁশেল থেকে