শীতে পিঠা…

আঞ্জুমান আরা রোজী

পিঠা পুলির এই দেশ বাংলাদেশ। বারো মাসের তেরো পার্বণের এই দেশে রয়েছে প্রায় ১০১ ধরণের পিঠা। দেশের ঐতিহ্যবাহী সে সব পিঠা থেকে হেঁশেলে চারটি পিঠার রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আঞ্জুমান আরা রোজী।

সাজের পিঠা

সাজের পিঠা

উপকরণ:
 পিঠার জন্য: – ময়দা ২ কাপ, নারকেল দুধ ১  কাপ, লবণ আধা চা চামচ, ডিম ১ টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, সাজের পিঠার ছাঁচ পছন্দ মত, তেল ভাজার জন্য।
সিরার জন্য: – পানি ৩ কাপ, চিনি ২ কাপ, এলাচ ৩/৪ টি।

প্রণালী:

পাত্রে নারকেল দুধ জ্বাল দিন। বলক আসলে ময়দা দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে সেদ্ধ করুন। চুলা বন্ধ করে খামি ঠাণ্ডা করে এতে ঘি দিয়ে ভাল করে মথুন। এবার এতে ফেটানো ডিম দিয়ে আরো কিছু সময় মথতে হবে। এখন গোল আকৃতি করে পিঠার ছাঁচের মাঝে রেখে চাপ দিয়ে দিয়ে ডিজাইন করে ডুবো তেলে অল্প তাপে বাদামি করে ভাজুন। ঠান্ডা হতে দিন। অন্য একটি প্যানে পানি, চিনি ও এলাচ দিয়ে সিরা ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন। একটি ছড়ানো পাত্রে সিরা হালকা গরম থাকা অবস্থায় পিঠা  দিয়ে কমপক্ষে ৪ ঘণ্টা রেখে পরিবেশন করুন।

মালপোয়া

মালপোয়া

উপকরনঃ

দুধ ১/২ লিটার, চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, এলাচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ময়দা ১/২ কাপ, দুধ ১/২ কাপ, চিনির গুঁড়ো ১ টেবিল চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, বেকিং সোডা ১/৪ চা চামচ।

প্রণালীঃ

প্রথমে একটি প্যানে এক লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে আধা লিটারে নিয়ে আসুন। ফুটন্ত দুধ আধা লিটার হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন। আরেকটি পাত্রে সিরা তৈরির জন্য চিনি এবং পানি একসঙ্গে জ্বাল দিন। সিরা ঘন হয়ে এলে চুলা নিভিয়ে ফেলুন।চিনির সিরার উপরে এলাচ গুঁড়ো দিন। এরপর ঘন দুধের  সঙ্গে ময়দা ভাল করে মিশিয়ে নিন। এমন ভাবে মেশাবেন যেন ময়দা দানা দানা না থাকে। দুধ এবং ময়দার মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে তাতে তরল দুধ ভাল করে মিশিয়ে নিন। পরে চিনির গুঁড়ো দিয়ে আবার মিশিয়ে নিন। এর সঙ্গে বেকিং পাউডার ভাল করে মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন মিশ্রণটি যেন খুব বেশি ঘন না হয়। প্যান গরম হয়ে আসলে এতে ঘি দিয়ে দিন। এবার গরম তেলে মিশ্রণটি পিঠা আকারে ছেড়ে দিন। পিঠাগুলো ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে চিনির সিরায় কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। সবশেষে চিনির সিরা থেকে নামিয়ে মালপোয়া পিঠা পরিবেশন করুন।

দুধ খেজুর

দুধ খেজুর

উপকরণঃ
 খামির জন্যঃ ময়দা ১ কাপ, নারকেল দুধ ১ কাপ, লবণ ১/৪ চা চামচ, ডিম ১টা,ঘি ২ টেবিল চামচ।
দুধের সিরার জন্যঃ দুধ ২ কাপ, চিনি ২টেবিল চামচ, এলাচ ২টা।

প্রণালীঃ

পাত্রে নারকেল দুধ গরম করে চুলাতেই দুধের ভেতর ময়দা এবং লবণ দিয়ে খামি বানাতে হবে।-এবার চুলা বন্ধ করে খামি একটু ঠান্ডা হলে ঘি ও ফেটানো ডিম মিশিয়ে মথতে হবে। এবার ছোট ছোট বল বানিয়ে পিঁড়িতে রেখে বেলন দিয়ে বেলে একটু লম্বা করে হাত দিয়ে পেঁচিয়ে মুখ চেপে লাগিয়ে দিন। এবার অল্প তাপে ডুবো তেলে লাল করে ভেজে নিন পিঠাগুলো। ২ কাপ দুধ জ্বাল দিয়ে ১ কাপ করে নিন। এবার এতে চিনি ও এলাচ দিয়ে নাড়ুন। চুলা বন্ধ করে এবার পিঠাগুলো দুধে দিয়ে ঢেকে রাখুন কমপক্ষে চার ঘণ্টা। পরিবেশন এর সময় পিঠার উপর দুধের সর দিয়ে পরিবেশন করুন।

আলুর রসা পিঠা

আলুর রসা পিঠা

উপকরণ:
পিঠার জন্যঃ
মাঝারি আকারের সেদ্ধ আলু ৪ টি, ময়দা ১ কাপ, ঘন দুধ ১ কাপ, ডিম ১ টা, চিনি ২ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য ।
  সিরার জন্যঃ
চিনি ২ কাপ, পানি ২ কাপ, দারচিনি ও এলাচ ২/৩ টি।

প্রণালীঃ

গরম দুধ ময়দায় দিয়ে ময়ান করে নিন। এবার সেদ্ধ আলু চটকে ময়দার সঙ্গে ভালো করে মেশান। একে একে ফেটানো ডিম, চিনি এবং ঘি মিশিয়ে ময়ানটি ছোট ছোট টুকরা করে নিন। এবার টুকরোগুলো লম্বা লম্বা করে পেঁচিয়ে নিন (চাইলে নিজের পছন্দ মত আকারও দেওয়া যাবে)। ডুবো তেলে হালকা বাদামী করে ভেজে তুলুন। অন্য একটি পাত্রে পানি, চিনি এবং দারচিনি – এলাচ দিয়ে সিরা বানিয়ে পিঠাগুলো সিরায় ভেজান। ৪/৫ ঘণ্টা রেখে পরিবেশন করুন।