মাংসে মনোহরণ…

আঞ্জুমান আরা রোজী

বিফ, চিকেন, ডাক যে কোন মাংসই হোক, নাকে ঘ্রান  এলেই জিবে জল এসে যায়। তা-ও আবার যদি ভিন্নস্বাদের হয়, তাহলেতো কথাই নেই।মাংসের প্রতি অনীহা আছে এমন মানুষও অনেক কমই আছে।এবার আমদের হেঁশেলে এমনি কিছু মাংসের রেসেপি দিয়েছেন রন্ধন শিল্পী  আঞ্জুমান আরা রোজী।

চুইঝালে হাঁসের মাংস ভুনা

চুইঝালে হাঁসের মাংস ভুনা

উপকরণ:

 হাঁসের মাংস ১ কেজি, চুইঝাল ৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচি ১.৫ কাপ, তেজপাতা ২ টা, রসুন বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা  ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া বাটা ১/২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদ মত, তেল ১ কাপ ।

প্রণালী:

 হাঁসের মাংস পছন্দ মত আকারে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজতে হবে। এবার এতে তেজপাতা দিয়ে একে একে রসুন বাটা, আদা বাটা, জিরা বাটা এবং ধনিয়া বাটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিতে হবে। এরপর মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, গরম মশলা গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে ভুনে নিতে হবে। এবার এতে হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিয়ে চুইঝালের টুকরোগুলো মাংসে দিয়ে সামান্য গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে রাখতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে এবং মশলা মাংসের গায়ে লেগে আসলে চুলা বন্ধ করতে হবে। গরম গরম ছিট রুটি অথবা সেয়াই পিঠার সাথে পরিবেশন করতে হবে।

মাটন ফিষ্ট উইথ গ্রেভি

মাটন ফিষ্ট উইথ গ্রেভি

উপকরণ:

ফিষ্টের জন্য: খাসীর মাংস পেস্ট ৫০০ গ্রাম, ময়দা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে পাতা কুঁচি ১ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য।

গ্রেভির জন্য:  নারকেল বাটা ১ কাপ, গোটা জিরা আধা চা চামচ, ধনে বাটা আধা চা চামচ, কারি পাতা বাটা ১ চা চামচ, তেঁতুলের মাড় ১.৫ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া আধা চামচ, গোটা কাঁচা মরিচ ২ টা, লবণ স্বাদমত, তেল ২ কাপ।

 প্রণালী:

 মাংসের পেস্টের সঙ্গে ফিষ্ট  বানাবার সকল উপকরণ এক সঙ্গে ভালো ভাবে মেখে হাতের মুঠোয় চেপে লম্বাটে আকার দিয়ে অল্প তেলে মাঝারি আঁচে ভেজে তুলতে হবে। গ্রেভির জন্য প্রথমে প্যানে তেল ব্রাশ করে একে একে নারকেল বাটা, গোটা জিরা, ধনে বাটা এবং কারি পাতা বাটা দিয়ে ভালো ভাবে নাড়তে হবে। সামান্য গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে সব শেষে তেঁতুলের মাড় ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করতে হবে। অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে গ্রেভির বাকি সকল উপাদান একে একে দিয়ে ভুনে নিতে হবে। এবার এতে নারকেলের মিশ্রণ ঢেলে সামান্য পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে ফিষ্টগুলো দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর আবার উল্টে দিতে হবে। মশলা ফিষ্টগুলোর গায়ে গায়ে লেগে আসলে চুলা বন্ধ করতে হবে। ভাত, পরোটা অথবা রুটির সাথে পরিবেশন করতে হবে।

রাজমা বিফ ভুনা

রাজমা বিফ ভুনা

উপকরণ:

গরুর মাংস ১ কেজি, রাজমা ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া ১ চা চামচ, পেয়াজ কুঁচি ২ কাপ, শুকনা মরিচ ২ টা, তেল ২ কাপ, হলুদ গুঁড়া দেড় চা চামচ, শুকনা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদ মত।

প্রণালী:

রাজমা এক রাত ভিজিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। তেলে এবার মাংস, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ বাটা দিয়ে খুব ভালো ভাবে মেশাতে হবে। অল্প গরম পানি দিয়ে মাংস কষিয়ে ঢেকে দিন। মাংস আধা সেদ্ধ হলে রাজমা দিতে হবে। পানি কমে আসলে চুলার আচ কমিয়ে দিন। এবার মাংসে গরম মশলা গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। মাংস ভুনে তেল ওপরে আসলে চুলা বন্ধ করতে হবে।

চিকেন আদোবো

চিকেন আদোবো

উপকরণ:

মুরগি ১ কেজি, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ,তেজপাতা ২ টি, রসুন কুঁচি ১ টেবিল চামচ, সাদা সিরকা ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মত, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালী:

 মাংস ভাল ভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে টিস্যু দিয়ে মুছে নিতে হবে। লবণ ও গোলমরিচ মাংসে মাখাতে হবে। তেজপাতা কুঁচি ও রসুন কুঁচি দিয়ে মেরিনেট করতে হবে ৩০ মিনিট। এরপর সামান্য পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে পানি শুকিয়ে ফেলতে হবে। তারপর তেলে মচমচে করে ভাজতে হবে। লক্ষ্য রাখতে হবে মাংসের ভেতরটা যেন নরম থাকে। পোলাও বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।