বৈশাখে আঞ্চলিক খাবার

আলভী রহমান শোভন

বৈশাখে আমরা নানা ধরণের খাবার খাই। অঞ্চলভিত্তিক খাবার-দাবারও ভিন্ন ভিন্ন হয়।  এবারের হেঁশেলে অঞ্চলভিত্তিক ঐতিহ্যবাহী চারটি রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আলভী রহমান শোভন।

চুইঝালে খাসীর মাংস

চুইঝালে খাসীর মাংস (খুলনা)

উপকরণ :

খাসির মাংস ১ কেজি, চুইঝাল ৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুঁচি ১.৫ কাপ, তেজপাতা ২ টা, রসুন বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা  ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া বাটা ১/২ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদ মত, তেল ১ কাপ

প্রণালী:

খাসির মাংস পছন্দ মত আকারে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে হালকা বাদামী করে ভাজতে হবে। এবার এতে তেজপাতা দিয়ে একে একে রসুন বাটা, আদা বাটা, জিরা বাটা এবং ধনিয়া বাটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিতে হবে। এরপর মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, গরম মশলা গুঁড়া এবং লবণ দিয়ে ভুনে নিতে হবে। এবার এতে মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে কষিয়ে নিতে হবে। চুইঝালের টুকরোগুলো মাংসে দিয়ে সামান্য গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে রাখতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে এবং মশলা মাংসের গায়ে লেগে আসলে চুলা বন্ধ করতে হবে। গরম গরম ছিট রুটি অথবা সেয়াই পিঠার সাথে পরিবেশন করতে হবে।

ছানার মুইঠা ভুনা

ছানার মুইঠা ভুনা (বাগেরহাট)

উপকরণ:

 মুইঠার জন্য – ছানা ৫০০ গ্রাম, ময়দা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে পাতা কুঁচি ১ টেবিল চামচ ।

 গ্রেভির জন্য – নারকেল বাটা ১ কাপ, গোটা জিরা আধা চা চামচ, ধনে বাটা আধা চা চামচ, ধনে পাতা বাটা ১ চা চামচ, তেঁতুলের মাড় ১.৫ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া আধা চামচ, গোটা কাঁচা মরিচ ২ টা,লবণ স্বাদমত, তেল ২ কাপ ।

প্রণালী:

ছানার সঙ্গে মুঠো বানাবার সকল উপকরণ  ভালো ভাবে মেখে হাতের মুঠোয় চেপে লম্বাটে আকার দিয়ে অল্প তেলে মাঝারি আঁচে ভেজে তুলতে হবে। গ্রেভির জন্য প্রথমে প্যানে তেল ব্রাশ করে একে একে নারকেল বাটা, গোটা জিরা, ধনে বাটা এবং ধনেপাতা বাটা দিয়ে ভালো ভাবে নাড়তে হবে। সামান্য গরম পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে সব শেষে তেঁতুলের মাড় ছড়িয়ে চুলা বন্ধ করতে হবে। অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে গ্রেভির বাকি সকল উপাদান একে একে দিয়ে ভুনে নিতে হবে। এবার এতে নারকেলের মিশ্রণ ঢেলে সামান্য পানি দিয়ে নেড়েচেড়ে ছানার মুঠোগুলো দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর মুঠোগুলো উল্টে দিতে হবে। মশলা মুঠোর গায়ে গায়ে লেগে আসলে চুলা বন্ধ করতে হবে।

শিউলি পাতার বড়া

শিউলি পাতার বড়া (চট্টগ্রাম)

উপকরণ:

কচি শিউলি পাতা ৮-১০ টি, বেসন ১/৪ কাপ, চালের গুঁড়া ১/৪ কাপ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, হলুদ সামান্য পরিমাণ, কালিজিরা ১ চা-চামচ,  পানি দেড় কাপ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালী:

বেসন এবং চালের গুঁড়া পানি দিয়ে গুলিয়ে তার সঙ্গে অন্য সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। শিউলি পাতা ধুয়ে বেসনের মিশ্রণে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে রাখুন। এরপর ডুবো তেলে পাতাগুলো ভেজে নিন।

পোড়া আমের শরবত

পোড়া আমের শরবত (রাজশাহী)

উপকরণ:

 কাঁচা আম  ২ টি, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ২ টি, চিনি ২ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, বিট লবণ ১/৪ চা চামচ, সাদা লবণ স্বাদমত।

প্রনালী:

কাঁচা আম চুলায় পুড়িয়ে নিন। পোড়া আমের খোসা ছাড়িয়ে কাথ বের করুন । ক্বাথের সঙ্গে বাকি সব মসলা মিশিয়ে পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। গ্লাসে ঢেলে বরফ কুঁচি দিয়ে পরিবেশন করুন।