পাবদা মাছের নিল্লা…

সাব্বিরুল হক

দুপুরে খেতে বসে একটা জিনিস মনে পড়ল যে,সিলেটে পাবদা মাছের পরিচিতি ‘পাবিয়া’ নামে।অনেকে আবার ‘পাবি মাছ’ বলেন।ভারী সুস্বাদু রান্না খেয়েছি এ মাছের।সিলেটের পানি সবসময়ই স্বচ্ছ, নির্মল।ফলে দেশীয় মাছগুলো সুগন্ধি, তরতাজা আর আকারে বড় হয়।

আমাদের বাসায় এই মাছ রান্না করা হয়েছে শর্ষের তেল দিয়ে।কড়া পাকের তীব্র মজার রান্না।পাবিয়া মাছ রান্না ছিল আম্মার স্পেশাল।তবে বড়বোন শাম্মী আপার রান্না ছিল ভিন্ন।আস্ত-আস্ত পাবদা রাঁধতেন মিষ্টি-মিষ্টি করে।ছড়িয়ে পড়তো অপূর্ব সুঘ্রাণ!পাবিয়া মাছের ঝোল যেটি সিলেটে নিল্লা বলে, টেবিলে রাখলেই হুড়োহুড়ি পড়ে গেছে সবার।সেদিন অন্যান্য রান্না পড়ে থাকতো অপাংক্তেয়!শুধু কি নিল্লা আর ভুনা!পাবদা-শর্ষে,দই-পাবদা,পাবদা-শুক্তো,পাবদা-ভাজা আরও হরেক পদ।

শাম্মী আপার বিয়ে এবং আম্মার মৃত্যুর পর এগুলো খাওয়ার সুযোগ হয়নি আমাদের আর।রেঁধে খাওয়াবার মানুষগুলো নেই বলে।

যদ্দুর মনে আছে,পাবিয়া মাছ কেটে ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সামান্য লবন, হলুদ মেখে ভেজে নেওয়া হতো, আবার না ভাজলেও চলতো।

আলাদা পাত্রে পরিমাণ মতো তেল নিয়ে সামান্য গরম করে আস্ত কালোজিরা এবং কাঁচা মরিচ দিয়ে একটু ভেজে পেঁয়াজ কুঁচি দেওয়া হতো।

পেঁয়াজের রং হালকা বাদামী হয়ে এলে রসুন বাটা দিয়ে ভালকরে নেড়ে এর মধ্যে সামান্য পানি দিয়ে একে একে হলুদ, মরিচ গুঁড়া, জিরা-ধনিয়া গুঁড়া এবং লবন দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে বেশ সময় নিয়ে মশলা কষানো।প্রয়োজনে অল্প গরম পানি দেওয়া লাগতো।

মশলার উপর তেল উঠে এলে এতে পরিমাণমত গরম পানি দিয়ে ভালভাবে ফুটিয়ে ঝোল কমে আসা শুরু হলে এর মধ্যে মাছগুলো দিয়ে ভালো ভাবে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মিডিয়াম আঁচে ৩-৪ মিনিট রান্না চলতো।

সবশেষে পাত্রের ঢাকনা খুলে মাছ সাবধানে নেড়ে দিয়ে মাছের ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে উপরে ধনিয়া পাতা কুঁচি ছড়িয়ে দিয়ে কিছুক্ষন পর মাছ চুলা থেকে নামিয়ে নিলেই হলো।

এরপর সে রান্না খাওয়ার টেবিলে গেলেই সেরেছে!কি ঘটতো বলেছি আগেই।অনেকদিন পর আজ কেনো যেনো শাম্মী আপার পাবিয়া রান্না আর আম্মার শর্ষের তেলে পাবি মাছের নিল্লা’র কথা মনে পড়ে যাচ্ছে বেশ কয়েকবার!

ছবি: গুগল