আহারে ইলিশ বাহারে

অসিত কর্মকার সুজন

অসিত কর্মকার সুজন

বাজারে ইলিশের ছড়াছড়ি।দামও সবার নাগালের মধ্যে।তাই বাঙালীর ইলিশ কেনার দুম পড়ে গেছে। কেউ কেউ কিনে নিচ্ছেন ২০ পিস ২৫ পিসও।তবে ১হালির নিচে কেউই নিচ্ছেন না।ফলে সবার সুবিধার্থেই এবারের হেঁশেলে আয়োজন করেছেন ইলিশের।

লেবু ইলিশ

লেবু ইলিশ

লেবু ইলিশ

কি কি লাগবে:

ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ , টক দই আধা কাপ , কাগজিলেবু ১-২টি, কাঁচামরিচ ৬-৭টা, লেবু পাতা ৪-৫টা (ইচ্ছা), লবণ স্বাদমতো, তেল এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ।

কীভাবে বানাবেন-

লেবুর রস আর লবণ মেখে মাছের টুকরাগুলো আধা ঘণ্টা রেখে দিন। তারপর  প্যানে তেল গরম করে বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে ম্যারিনেট করে রাখা ইলিশের টুকরাগুলো ছেড়ে দিন। ২-৪ মিনিট পর উল্টেপাল্টে দিয়ে প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে দিন। সঙ্গে ফালি করা কাঁচা মরিচও দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে স্বাদ চেখে নিন। প্রয়োজনবোধে আরও খানিকটা লেবুর রস আর হাতে কচলানো লেবুর পাতা দিয়ে ২-৪ মিনিট রাখতে পারেন। চুলা থেকে নামানোর একটু পরেই লেবু পাতা তুলে ফেলবেন। নইলে তরকারি তেতো হয়ে যেতে পারে।

দই ইলিশ

দই ইলিশ

দই ইলিশ

কি কি লাগবে :

ইলিশ ৬ টুকরা (মাছের টুকরোগুলো লবণ মাখিয়ে ধুয়ে রাখুন) , তেল কোয়ার্টার কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, কাঁচা মরিচবাটা ২ চা-চামচ,  টকদই ২ কাপ,  আদাবাটা আধা চা-চামচ,  লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা-চামচ (বা প্রয়োজনমতো)

কীভাবে বানাবেন-

কড়াইয়ে তেল গরম করে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার দই দিয়ে নেড়ে মাছের টুকরোগুলো দিন।তারপর চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢেকে দিন। ১৫-২০ মিনিট পর তেল ভেসে উঠলে সামান্য চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

নারকেল-পোস্ত ইলিশ

নারকেল-পোস্ত ইলিশ

নারকেল-পোস্ত ইলিশ

কী কী লাগবে:

ইলিশ মাছ-৫,৬ পিস,নারকেল বাটা-৪ টেবিল চামচ,পোস্তবাটা-২ টেবিল চামচ,কাঁচালঙ্কা-৪,৫টা,কালো জিরে-১/২ চা চামচ

হলুদ গুঁড়ো-১/২ টেবিল চামচ,সর্ষের তেল-৫ টেবিল চামচ,গরম পানি -১ কাপ,।লবন-স্বাদ মতো

কীভাবে বানাবেন-

ইলিশ মাছ ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে রেখে দিন। নারকেল বাটা ও পোস্তবাটা একসঙ্গে মিশিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করে নিন।

কড়াইতে তেল দিয়ে প্রথমে মাছ হালকা ভেজে তুলে রাখুন। এবারে ওই তেলে কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন।তারপর নারকেল-পোস্তবাটা পেস্ট দিয়ে নাড়তে থাকুন। শুকিয়ে এলে ১ কাপ গরম পনি দিয়ে দিন। পানি ফুটে যখন ঘন হয়ে আসতে থাকবে তখন লবন দিয়ে মাছ দিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট রান্না করুন। ওপর থেকে ১ চামচ কাঁচা সর্ষের তেল ও কয়েকটা কাঁচামরিচ চিরে দিতে পারেন। হয়ে গেলে নামিয়ে নিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

বিনা তেলে ইলিশ পাতুরি

বিনা তেলে ইলিশ পাতুরি

বিনা তেলে ইলিশ পাতুরি

কি কি লাগবে :

১. ইলিশ মাছ ৬ টুকরো, ২. সাদা সরষেবাটা ১ টেবিল-চামচ, ৩. কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, ৪. আস্ত কাঁচা মরিচ ৩-৪টি (লম্বা ফালি করা), ৫. হলুদগুঁড়া কোয়ার্টার চা-চামচ, ৬. লবণ স্বাদমতো, ৭. কলাপাতা, ৮. সুতা

কীভাবে বানাবেন-

মাছের সঙ্গে সব মসলা মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। তারপর মাখানো মাছ কলাপাতায় মুড়ে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। মুড়ানোর সময় একটি কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে দিন। প্যানে হাল্কা পানি দিয়ে  এপিঠ-ওপিঠ করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পাতা পানি শুকিয়ে এলে  নামিয়ে নিন।

ইলিশ মাছের দম বিরিয়ানি

ইলিশ মাছের দম বিরিয়ানি

ইলিশ মাছের দম বিরিয়ানি

কি কি লাগবে :

ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, রসুন বাটা ২চা চামচ, পিয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১চা চামচ, পিয়াজ কাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ২চা চামচ, টকদই ১/৪ কাপ, পোলাও চাল ১/২ কেজি, ঘি ৩ টেবিল চামচ, বেরেসত্মা ১/৪ কাপ, এলাচ ২টি, তেজপাতা ১টি, চিনি ১চা চামচ, কাঁচামরিচ ৫/৬টি, কেওড়া জল ১চা চামচ, লবণ, স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো৷

কীভাবে বানাবেন-

মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে টকদই, কাঁচামরিচ বাটা ও লবণ দিয়ে ১৫ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখুন৷এবার কড়াইতে তেল ও ঘি অল্প পরিমাণে গরম করে পিয়াজ কুচি হালকা নেড়ে রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, ও লবণ দিয়ে মসলা কষিয়ে ইলিশ মাছ দিয়ে ঢেকে দিন কিছুক্ষণ৷ মাছ সিদ্ধ হয়ে আসলে নামিয়ে রাখুন৷ হাঁড়িতে পানি, তেজপাতা, এলাচ, লবন ও চিনি দিয়ে ফুটিয়ে নিন৷ ফুটন্ত পানিতে চাল দিন৷ চাল সিদ্ধ হয়ে আসলে দুই স্তরে মাছ, বেরেস্তা , কাঁচামরিচ ও কেওড়া জল দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন৷