ইলশে গুঁড়ি ইলশে গুঁড়ি ইলিশ মাছের ডিম...শ্রাবন মাসও বিদায় নিয়েছে।কিন্তু বৃষ্টির রেশ এখনও চলছে। তাই হঠাৎ মনে হলো ইলিশ নিয়ে বাঙালির রান্নাঘরে এবার হৈচৈ অনেক কম শোনা যাচ্ছে। বর্ষায় ইলিশ মাছ ভাজার চনমনে গন্ধ ভেসে না এলে তাকে বর্ষাকাল বলতে ইচ্ছে করে না। বৃষ্টিতে বাঙালির খাবারের সূচীতে ইলিশ মাছ অনুপস্থিত এমনটাতো হতেই পারে না। আমাদের রসনাবিলাসের সঙ্গে এই মাছটির যোগসূত্র খুব গভীর। রাজসিক ইলিশের কত ধরণের পদ যে রান্না হয় এই সময়ে তার ইয়ত্তা নেই। অনেকে ইলিশ রান্না নিয়ে নানা ধরণের এক্সপেরিমেন্টও করে ফেলেন।  এবার প্রাণের বাংলার হেঁশেল থেকে প্রচ্ছদ আয়োজনে সেই ইলিশ রান্নার রেসিপি।

 

কাসুন্দি আম আচার ইলিশ

উপকরণ:

ইলিশ মাছ— ৬ টুকরা, লবণ — পরিমান মতো,আমের যে কোনও টক আচারের মশলাসমেত তেল— ২টেবিলচামচ, কাসুন্দি— ১ টেবিলচামচ, চিনি— ১/২ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন— ১/২ চা-চামচ, কাঁচামরিচ ফালি— ৪-৫টি, হলুদগুঁড়া— ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া— ১ চা-চামচ, সর্ষের তেল— ১/২ কাপ ,পানি— ৩/8 কাপ।

প্রস্তুত প্রণালী:
ইলিশমাছ ধুয়ে সামান্য লবণ-হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষন ম্যারিনেট করে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে ম্যারিনেট ইলিশ মাছ হালকা করে ভেজে নিয়ে মাছ তুলে নিয়ে ওই তেলেই পাঁচফোড়ন দিন। এবার ওতে হলুদগুঁড়া ও মরিচগুঁড়া দিয়ে একটু কষিয়ে নিয়ে পানি দিয়ে ওতে ভাজা মাছ দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে কাসুন্দি, কাঁচামরিচ ও আচারের তেল-মশলা দিয়ে ভাল ভাবে মিশিয়ে ঢাকনা খুলে রান্না করুন যতক্ষণ না পর্যন্ত মাছ সেদ্ধ হয়ে যাচ্ছে ও মশলা থেকে তেল ছাড়ছে। একটু মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এবার গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

ইলিশের শাহী রেজালা

উপকরণ:
ইলিশ মাছ ১টা, তেল পরিমাণ মত,পেঁয়াজ বাটা ৪ টে চামচ,রসুন বাটা ২ চা চামচ, দুধ ৩ কাপ, ধনে গুঁড়ো অল্প,জিরা গুঁড়ো অল্প,কাচাঁ মরিচ অল্প,লবণ পরিমান মতো।

প্রস্তুত প্রণালী:
প্রথমে মাছ কেটে ভালোভাবে ধুয়ে নিন।এবার সামান্য হলুদ লবন মাখিয়ে কড়াইতে তেল গরম করে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন।তারপর একটা হাঁড়িতে তেল ও সব মশলা ভাল করে কষিয়ে তাতে মাছ গুলো দিয়ে কষিয়ে নিয়ে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে দিন।পানি কমে এলে দুধ দিয়ে আরও কিছুক্ষন রান্না করুন।
তারপর কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম গরম ভাত অথবা পোলাওর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

সাদা ইলিশ

উপকরণ:
ইলিশ মাছ –৮ পিস, পেঁয়াজ কুঁচি – আধাকাপ, চিনি পরিমান মতো, কাঁচা মরিচ – ৮/১০ টি, নুন পরিমান মতো, তেল – আধাকাপ।

প্রস্তুত প্রণালী:
মাছ কেটে ধুয়ে লবন মাখিয়ে ১০ মিনিট ম্যারিনেট করুন। এবার একটা ডেকচিতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি ছেড়ে দিয়ে হালকা করে ভেজে নিবেন। পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে মাছ, কাঁচা মরিচ ফালি ও অল্প পানি ও চিনি দিয়ে সামান্য আঁচে পনেরো মিনিট রান্না করে মাছ উল্টে দিয়ে আরও পনেরো মিনিট রান্না করতে হবে।পানি শুকিয়ে তেল উপরে উঠে গেলে নামিয়ে নিবেন।এবার গরম ভাত বা পোলাও এর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

 

পোস্ত ইলিশ

উপকরণ:
ইলিশ মাছ- ৫০০ গ্রাম,সরিষার তেল- ৩ চা চামচ,মরিচ গুঁড়া- আধা চা চামচ,হলুদ গুঁড়া- আধা চা চামচ,দই- ৩ চা চামচ,হলুদ- সামান্য ,কালো জিরা- আধা,চা চামচ,পানি- আধা কাপ,পোস্ত বাটা- আধা চা চামচ,সরিষা বাটা- আধা চা চামচ,কাঁচামরিচ- ৪টি,লবণ- পরিমান মতো।

প্রস্তুত প্রণালী:
মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে লবণ মাখিয়ে রেখে ২০ মিনিট ম্যারিনেট করুন।এবার একটা বাটিতে পোস্ত বাটা, মরিচ গুঁড়া, লবণ, হলুদ, দই, সরিষা বাটা ও পানি মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন।
তারপর একটা কড়াইতে পরিমাণ মতো সরষের তেল নিয়ে মৃদু আঁচে গরম করুন।তারপর কাঁচামরিচ ও কালো জিরা ফোড়ন দিয়ে নাড়ুন।এবার কড়াইতে মসলার মিশ্রণ দিয়ে নেড়েচেড়ে ইলিশ মাছের টুকরা  দিয়ে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পরে লবণ দিয়ে নামিয়ে নিন। রান্না হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

ফুলুরি ইলিশ

উপকরণ :

ফুলুরি তৈরীর জন্য:

মুসুরি ডাল বাটা ১/২ কাপ, বেসন ১/২ কাপ, হলুদ গুড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুড়া ১/২ চা চামচ, ধনে গুড়া ১ চা চামচ,বেকিং সোডা ১/২ চা চামচ,লবন পরিমান মত,পানি পরিমান মত, তেল (ভাজার জন্যে)।

প্রস্তুত প্রণালী:
তেল বাদে সব উপকরন পানি দিয়ে মেখে নিন।মিশ্রনটা ঘন হবে।এবার কড়াইতে তেল গরম করে মিশ্রন থেকে ছোট ছোট ফুলুরি তেলে দিয়ে সোনালি করে অল্প আঁচে ভেজে তুলে রাখতে হবে।

ইলিশ তৈরি:
ইলিশ মাছ ১ টি, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুড়া ১ চা চামচ, পেয়াজ কুচি ১ কাপ, কাচা মরিচ ফালি ৭-৮ টা, লবন পরিমানমত, পানি পরিমানমত, তেল ১/৩ কাপ

প্রস্তুত প্রণালী:
ইলিশ মাছ কেটে ধুয়ে অল্প পানি,হলুদ আর লবন দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে।এবার কড়াইতে তেল,পেয়াজ কুচি দিয়ে সামান্য ভেজে মরিচ গুঁড়া,হলুদ গুঁড়া, মরিচ ফালি দিয়ে ভাল মত কষিয়ে নিয়ে প্রায় ২ কাপ পানি দিতে হবে।
ফুটে উঠলে ফুলুরি গুলা দিয়ে আলতো নেড়ে দিতে হবে।এবার সিদ্ধ ইলিশ মাছ পানি সহ সাবধানে দিয়ে ঢেকে দিয়ে আঁচ কমিয়ে ৫-৬ মিনিট জ্বাল দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

লেবু পাতা ইলিশ

উপকরণ:
ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, এলাচি লেবু- ১টি, লেবু পাতা- ২টি,পেঁয়াজ বাটা- ২ টেবিল চামচ,আদা বাটা- ১ চা চামচ,রসুন বাটা- ১ চা চামচ,মরিচ গুঁড়া- ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ- ৪/৫টি, তেল- ৩ টেবিল চামচ, চিনি- ১/২চা চামচ, লবণ- পরিমান মতো

প্রস্তুত প্রণালী:
মাছের টুকরা ধুয়ে ২ টেবিল চামচ লেবুর রস মিশিয়ে ১৫ মিনিট ম্যরিনেট করে রেখে দিন।এবার বাটা ও গুঁড়া মশলা দিয়ে মেখে ম্যরিনেট করুন আরও ১৫ মিনিট।
এবার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে মাছ দিয়ে নেড়েচেড়ে কষিয়ে নিন।তারপর অল্প পানি দিয়ে ৫ মিনিট ঢেকে রান্না করে মাছ উল্টে লেবু পাতা, কাঁচামরিচ ও চিনি দিয়ে আরও ৫মিনিট রান্না করুন।তারপর চুলা বন্ধ করে লেবুর রস দিবেন।নামিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।