রান্না একটা আর্ট। সেটা জেনেছি অনেক পরে। খেতে ভালবাসি, তাই নানা রকম রান্না শিখেছি। সেটা কাছের মানুষদের খাওয়াতেও ভালবাসি। অথচ আমার মায়ের শত চেষ্টা সত্ত্বেও আমি বা আমার বোনরা রান্নাঘরের পথ মাড়াতাম না। বাবা বলতেন, ‘থাক থাক, লেখাপড়া করছে, সেটাই করুক।’ তিন কন্যার জননী পিতৃহীনা, ভাইয়ের সংসারে বড় হতে থাকা আমার মা বাল্যকালে আমার বাবার সংসারে এসেছিলেন। নিজের লেখাপড়া বেশীদূর গড়ায়নি বলে মেয়েদের শিক্ষার ব্যাপারে খুব আগ্রহী ছিলেন বলে জোর করতেন না। আমি অনেক পরে ঠেকে রান্না শিখেছি। নানা জনের কাছে নানা ভাবে রান্না শিখেছি। আর পরে সেটাকে ভালবেসেছি। আমি বর্তমানে কলকাতায় থাকি। বাঙালির অনেক রান্না এক হলেও বাঙাল (পূর্ব বঙ্গ) রান্না আর ঘটি (পশ্চিমবঙ্গ) পরিবারওে বেশ কিছু ভিন্ন ধরণের রান্না আছে। দু’রকম রান্নাই আপনাদের সামনে উপস্থিত করবো। অনেক রান্নাই আপনাদের জানা থাকবে।
আজ যে রসেপেটিা দিচ্ছি সেটা এক আত্মীয়ের বাড়িতে খেয়ে খুব ভালো লেগেছিল। হিন্দু পরিবারে কেউ মারা গেলে শ্রাদ্ধ পর্যন্ত তাঁরা নিরামিষ খান। শ্রাদ্ধের অনুষ্ঠানেও তাই পরিবেশন করা হয়। তার পরদিন একটি অনুষ্ঠান হয় যার নাম মৎস্যমুখ। সেদিন নিরামিষ খাবার নিয়ম ভঙ্গ করে মাছ খাওয়া হয়। এই রান্নাটা সেদিন খেয়ে খুব ভাল লাগায় কাজল নামে এক আত্মীয়ার কাছ থেকে শিখে নিয়েছিলাম।

মাছের মাথার ছ্যাচরা

উপকরণ:
ইলিশের (বা রুইয়ের) মাথা - ২টা
পুঁই শাক - ১ ছড়া
বেগুন - ২টা
কুমড়া - সরু এক ফালি
ঝিঙা - ১টা
আলু - ২টা
বরবটি - ২টা
পাঁচফোড়ন - আধা চা চামচ
পেঁয়াজ - রুইয়ের মাথা হলে লাগবে, ইলিশের মাথায় লাগবে না
জিরা বাটা - ১ চা চামচ
হলুদ - আধা চা চামচ
মরিচের গুঁড়া/বাটা - আধা চা চামচ
কাঁচা মরিচ - ৪ টি
নুন - স্বাদমত
চিনি - আধা চা চামচ
তেল - ২/৩ টেবিল চামচ

প্রণালী:

মাছের মাথা সামান্য হলুদ মেখে ভাল করে ভেজে রাখতে হবে। বেগুন আর কুমড়া টুকরো করে নুন ও সামান্য হলুদ মেখে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন (রুইয়ের মাথা হলে সেই সাথে পঁয়াজ কুচি) দিতে হবে। এরপর ঝিঙে, আলু, বরবটি ও পুঁইয়ের ডাটা দিয়ে ভাল করে নেড়েচেড়ে অল্প আঁচে রাঁধতে হবে। নুন ও সামান্য চিনি দিতে হবে। সব্জি খানিকটা নরম হলে পুঁই পাতা দিতে হবে। সব্জী সেদ্ধ হলে হলুদ, মরিচের গুঁড়া/বাটা ও জিরা গুঁড়া দিতে হবে। কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে মাছের ভাজা মাথা দিয়ে আবার নেড়ে ঢেকে অল্প আঁচে রাঁধতে হবে। বেগুন ও কুমড়া দিতে হবে। ভাল করে নাড়তে হবে। একবারে মাখা মাখা হবে। রান্না হয়ে গেলে ঢেকে কিছুক্ষণ চুলার ওপরে রেখে দিতে হবে। তারপর পরিবেশন করতে হবে।
ছবি: গুগল